Prevádzkový poriadok zariadenia spoločného stravovania a jeho vzor

Kaviarne, reštaurácie a iné gastroprevádzky musia mať vypracovaný prevádzkový poriadok. Čo musí obsahovať? Ako prebieha jeho schvaľovanie a koľko stojí jeho vypracovanie na mieru?

Každý prevádzkovateľ zariadenia spoločného stravovania musí plniť povinnosti, ktoré mu ukladá zákon. Tieto povinnosti sú dôležité najmä na ochranu verejného zdravia – zdravia spotrebiteľov využívajúcich služby konkrétneho zariadenia.

Povinnosti prevádzkovateľov zariadení spoločného stravovania upravujú zákonné predpisy ako sú:

• Zákon č. 355/2007 Z. z. o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia
• Zákon č. 377/2004 Z. z. o ochrane nefajčiarov
• Vyhláška MZ SR č. 533/2007 Z. z. o podrobnostiach o požiadavkách na zariadenia spoločného stravovania.

Čo je zariadenie spoločného stravovania?

Vo všeobecnosti, zariadením spoločného stravovania sú všetky prevádzky, kde sa vyrába, pripravuje a podáva nejaké jedlo alebo nápoje.

Zákon č. 355 /2007 hovorí, že zariadenia spoločného stravovania sú zariadenia, ktoré poskytujú stravovacie služby. Tieto služby sú spojené s výrobou, prípravou a podávaním pokrmov alebo nápojov. Nachádzajú sa na pracoviskách, v školských zariadeniach, školách, zariadeniach sociálnych služieb, zariadeniach sociálnoprávnej ochrany detí a sociálnej kurately, zdravotníckych zariadeniach, v prevádzkach verejného stravovania, v stánkoch s rýchlym občerstvením a v iných zariadeniach s ambulantným predajom pokrmov a nápojov.

Vo všeobecnosti sa zariadenia spoločného stravovania rozdeľujú na dva typy:

1. zariadenie spoločného stravovania pre verejnosť,
2. zariadenie spoločného stravovania pre uzavretú skupinu.

Čo je prevádzkový poriadok zariadenia spoločného stravovania?

Prevádzkový poriadok pre zariadenie spoločného stravovania je dokument, ktorý podľa zákona obsahuje súhrn opatrení zameraných na ochranu zdravia zamestnancov a ochranu verejného zdravia.

Tento dokument je podľa aktuálne platnej legislatívy potrebné poskytnúť Regionálnemu úradu verejného zdravotníctva (RUVZ) na schválenie. Keď v zariadení spoločného stravovania dôjde k zmene (napr. úprave dispozičného členenia prevádzky – zriadenie nových toaliet pre zákazníkov reštaurácie) je prevádzkovateľ povinný prevádzkový poriadok aktualizovať. Aktuálny prevádzkový poriadok musí byť umiestnený v prevádzke k nahliadnutiu pre všetkých zamestnancov a k nahliadnutiu v prípade kontroly.  

Obsažnosť prevádzkového poriadku je individuálna, závisí najmä od typu a veľkosti prevádzky. Priemerne má však dokument cca 15 strán. Detaily v ňom sa nepíšu v celých vetách, zvyčajne len v odrážkach.

Čo musí obsahovať prevádzkový poriadok zariadenia spoločného stravovania?

Medzi najdôležitejšie informácie uvedené v prevádzkovom poriadku patrí:

1. názov prevádzky,
2. adresa prevádzky,
3. identifikačné údaje prevádzkovateľa s uvedením zodpovednej osoby,
4. druh prevádzky (reštaurácia, pizzeria, stánok rýchleho občerstvenia, a pod.).

Ďalšie údaje, ktoré je potrebné uviesť sú:

• aké je dispozičné členenie prevádzky (chodba, kuchyňa, suchý sklad, chladený sklad, hrubá prípravovňa zeleniny, konzumný priestor, zariadenie na osobnú hygienu zamestnancov a pod.),
• aké je technologické vybavenie prevádzky (digestor, plynové variče, miesič na cesto, konvektomat a pod.),
• či sa pokrmy a nápoje pripravujú pre verejnosť alebo uzatvorenú skupinu ľudí,
• počet pripravovaných pokrmov (do 300 jedál, do 1 000 jedál alebo nad 1 000 jedál denne),
• či sú pokrmy pripravované z polotovarov,
• ako je zabezpečený zdroj pitnej vody,
• ako je zabezpečené nakladanie s odpadmi (okrem komunálneho aj kuchynský odpad, tuky a oleje).

Každé zariadenie spoločného stravovania musí mať aj sanitačný program, ktorý je zvyčajne súčasťou prevádzkového poriadku. V ňom sú okrem iného uvedené informácie o zabezpečení upratovania na prevádzke, používaných čistiacich a dezinfekčných prostriedkoch a ich koncentrácii, kto vykonáva sanitáciu a kto kontrolu.

Príklad procesu schvaľovania prevádzkového poriadku:

Vedúci prevádzky reštaurácie vypracoval prevádzkový poriadok zariadenia spoločného stravovania podľa pokynov a predlohy RÚVZ. RÚVZ zistil, že prevádzkový poriadok neobsahuje sanitačný program a informáciu o tom, ako je zabezpečená deratizácia a dezinsekcia v reštaurácii. Preto požiadal prevádzkovateľa o doloženie týchto informácií. Prevádzkovateľ neskôr zistil, že sanitačný program už vypracovaný bol, ale je súčasťou plánu HACCP. Ten doložil na RÚVZ a zároveň doložil zmluvu s poskytovateľom deratizácie a dezinsekcie.

Prevádzkový poriadok obsahuje aj niekoľko príloh. Ide hlavne o:

• dispozičné riešenie prevádzky,
• zmluvy (napr. o prenájme priestorov, o zneškodňovaní odpadov),
• zoznam zamestnancov,
• zoznam školení zamestnancov,
• sanitačný program či
• prevádzkové hodiny.

Ako prebieha proces schvaľovania prevádzkového poriadku zariadenia spoločného stravovania?

Prevádzkové poriadky schvaľuje príslušný Regionálny úrad verejného zdravotníctva podľa adresy, kde sa prevádzka nachádza. Jednotlivé RÚVZ na Slovensku majú vyčlenené okresy pôsobnosti. Lehota na vyjadrenie (schválenie alebo žiadosť o doplnenie) zo strany úradu je 30 dní. Zo skúseností sa dá povedať, že pri prevádzkových poriadkoch nových prevádzok túto lehotu úrady aj využívajú, dokonca ju môžu predĺžiť až na 60 dní. Ak ide o aktualizáciu prevádzkového poriadku existujúceho gastrozariadenia, tak sú lehoty v praxi kratšie.

Pri podaní žiadosti o schválenie prevádzkového poriadku sa platí správny poplatok 50 eur. Elektronickým podaním na stránke www.slovensko.sk máte možnosť tento poplatok znížiť o polovicu.

V prípade novo otvoreného zariadenia zamestnanci RÚVZ vykonajú obhliadku priestorov a rozhodnú o schválení (alebo požiadajú o doplnenie) prevádzkového poriadku.

Vypracovaný prevádzkový poriadok sa schválením príslušného úradu stáva platným. Avšak je potrebné dodať, že pri každej podstatnej zmene (stavebné, technické zmeny a pod.) je nutné prevádzkový poriadok aktualizovať a znova predložiť na RÚVZ.

Príklad na schvaľovanie prevádzkového poriadku pre dve prevádzky:

Podnikateľ má sídlo spoločnosti v Bratislave. Prevádzkuje dve zariadenia spoločného stravovania – stánky s rýchlym občerstvením pri železničnej stanici v Bratislave. Zároveň má novootvorený stánok v Piešťanoch. Prevádzkové poriadky v Bratislave schvaľoval RÚVZ so sídlom v Bratislave. Avšak pre novootvorenú prevádzku musí podnikateľ podať žiadosť na schválenie na RÚVZ so sídlom v Trnave.

Kto môže vypracovať prevádzkový poriadok zariadenia spoločného stravovania

Ak si chcete otvoriť zariadenie spoločného stravovania a ušetriť peniaze, môžete si ho vypracovať sami. Pomôcť vám môže aj vyplnený vzor prevádzkového poriadku od Úradu verejného zdravotníctva SR. Vypracovanie prevádzkového poriadku podľa vzoru nie je však tak jednoduché, ako sa na prvý pohľad zdá. Ide o univerzálny vzor, ktorý musí byť prispôsobený konkrétnemu zariadeniu spoločného stravovania. Inak bude vyzerať prevádzkový poriadok gastrozariadenia, ktoré denne pripravuje 50 jedál a inak takého, ktoré ich pripraví 500. Vyhláška napríklad upravuje povinnosti pre dispozičné riešenie a RÚVZ kontroluje ešte pred otvorením, či zariadenie spĺňa všetky požiadavky. Inak povedané, prevádzkový poriadok musí byť vypracovaný „na mieru“. Ideálne je, ak prevádzkový poriadok zveríte do rúk odborníkom v tejto oblasti. Svojpomocné vypracovanie prevádzkového poriadku vás bude stáť nielen čas, ale v prípade, že ho RÚVZ neschváli, tak aj náklady spojené s oddialením otvorenia prevádzky.

Koľko stojí vypracovanie prevádzkového poriadku?

Ak si ho necháte vypracovať poskytovateľom, ktorý takéto služby poskytuje profesionálne, bude to stáť niekoľko sto eur. Cena sa môže líšiť od druhu činnosti prevádzky, ale aj od iných kritérií konkrétneho poskytovateľa.

Aká je pokuta za nesplnenie tejto povinnosti?

Pri hygienickej kontrole zariadenia spoločného stravovania RÚVZ vyžaduje aj predloženie schváleného prevádzkového poriadku. Ak ho nepredložíte, môžete byť sankciovaný pokutou od 150 do 20 000 eur. Výška pokuty závisí od miery závažnosti ohrozenia verejného zdravia, trvania a následkov protiprávneho konania. Ak opäť nevypracujete prevádzkový poriadok, kontrolný orgán môže pokutu zvýšiť na dvojnásobok sumy pôvodnej pokuty.