Otvorenie reštaurácie (gastronomickej prevádzky) v roku 2019 a 2020

Aké povinnosti si treba splniť v súvislosti s otvorením (zriadením) prevádzky reštaurácie na Slovensku?

S otvorením reštaurácie (gastronomickej prevádzky) je spojených asi najviac zákonných požiadaviek a povinností spomedzi všetkých druhov prevádzok, a teda je zrejmé, že na zriadenie prevádzky napríklad účtovnej kancelárie stačí získať menej povolení ako na otvorenie reštaurácie.

Pod pojmom „gastronomická prevádzka“ si možno predstaviť napríklad klasickú reštauráciu, cukráreň, rýchle občerstvenie alebo iné zariadenia spoločného stravovania.

Prevádzkareň (hovorovo prevádzku) definuje zákon č. 455/1991 Zb. o živnostenskom podnikaní v znení neskorších predpisov (ďalej len „zákon o živnostenskom podnikaní“) ako priestor, v ktorom sa prevádzkuje živnosť; nie je ním priestor súvisiaci s prevádzkovaním živnosti ani technické a technologické zariadenie určené na prevádzkovanie živnosti alebo súvisiace s prevádzkovaním živnosti. Podrobnejšie vysvetlenie tejto definície sa dočítate v článku Aký je rozdiel medzi sídlom, miestom podnikania a prevádzkarňou?

Všeobecné požiadavky na otvorenie prevádzky v SR

Na otvorenie gastronomickej prevádzky je potrebné splniť všetky všeobecné požiadavky súvisiace s otvorením prevádzky. Medzi tieto všeobecné požiadavky patrí:

• získanie živnostenského oprávnenia,
• získanie kolaudačného rozhodnutia,
• získanie súhlasu regionálneho úradu zdravotníctva s uvedením priestorov do prevádzky, tzv. získanie povolenia od „hygieny“,
• oznamovacia povinnosť voči živnostenskému úradu a obci, na ktorej území sa prevádzky nachádza,
• označenie prevádzky,
• vypracovanie a schválenie prevádzkového poriadku zariadenia spoločného stravovania,
  
• platenie autorom diel za získanie licencie,
• oznámenie o zákaze fajčenia,
• povinnosť platiť poplatok za komunálny odpad a drobný stavebný odpad,
• povinnosti súvisiace so zamestnávaním zamestnancov,
• povinnosti súvisiace s predávaním tovaru alebo poskytovaním služieb.

Viac o týchto všeobecných povinnostiach sa dočítate v článku Otvorenie prevádzky v SR – povinnosti.

Špecifické požiadavky na živnosti súvisiace s gastronomickou prevádzkou (reštauráciou)

Základom pre otvorenie gastronomickej prevádzky je získanie živnostenského oprávnenia a s tým súvisiace zapísanie živností, resp. predmetov podnikania, ktoré súvisia s činnosťou, ktorú bude podnikateľ vykonávať vo svojich prevádzkach.

Ak chce podnikateľ prevádzkovať gastronomickú prevádzku na Slovensku, môže si zapísať napríklad niektorú z týchto živností:

• pohostinská činnosť a výroba hotových jedál určených na priamu spotrebu mimo prevádzkových priestorov – tento druh živnosti je nevyhnutný pre otvorenie napríklad reštaurácie. Ide o remeselnú živnosť;
• výroba pekárskych a cukrárenských výrobkov – tento druh živnosti sa zapisuje vtedy, ak chce podnikateľ v prevádzke pripravovať napríklad zákusky alebo rôzne druhy pečiva. Ide o remeselnú živnosť;
• kúpa tovaru na účely jeho predaja konečnému spotrebiteľovi (maloobchod) alebo iným prevádzkovateľom živnosti (veľkoobchod) – táto živnosť je potrebná v prípade, ak sa v gastronomickej prevádzke bude predávať rôzny tovar, napríklad cigarety alebo žuvačky. Ide o voľnú živnosť;
• poskytovanie služieb rýchleho občerstvenia v spojení s predajom na priamu konzumáciu – táto živnosť zahŕňa napríklad pečenie mrazených pekárenských polotovarov, predaj cukrárenských výrobkov na priamu konzumáciu alebo predaj na priamu konzumáciu po domácky vyrobeného vína a s ním spojený predaj sezónnych jedál na priamu konzumáciu, ak sa nevykonáva viac ako štyri mesiace v roku. Ide o voľnú živnosť.

Základnými podmienkami pre získanie živnosti, a zároveň jedinými podmienkami pre získanie voľnej živnosti, je vek 18 rokov, spôsobilosť na právne úkony a bezúhonnosť.

Pre získanie remeselnej živnosti musí podnikateľ preukázať odbornú spôsobilosť získanú vyučením v odbore. Túto spôsobilosť možno doložiť výučným listom alebo iným dokladom o riadnom ukončení príslušného študijného odboru, výučným listom v príbuznom odbore a doložením praxe, osvedčením o čiastočnej kvalifikácii, osvedčením o úplnej kvalifikácii alebo dokladom o vykonaní najmenej desaťročnej praxe v odbore.

Ak by podnikateľ nespĺňal tieto odborné podmienky, môže gastronomickú prevádzku prevádzkovať iba vtedy, ak ustanoví osobu zodpovedného zástupcu, ktorý tieto odborné podmienky spĺňa. Spoločnosť s ručením obmedzenú (s. r. o.) musí mať vždy určeného zodpovedného zástupcu. Ak podnikateľ prevádzkuje pohostinskú činnosť vo viacerých prevádzkach, musí určiť aspoň jedného zodpovedného zástupcu pre každú takúto prevádzku.

Špecifické požiadavky na priestory gastronomickej prevádzky (napríklad reštaurácie)

Špecifické požiadavky na otvorenie gastronomickej prevádzky upravuje najmä Vyhláška ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky č. 533/2007 Z. z. o podrobnostiach o požiadavkách na zariadenie spoločného stravovania (ďalej len „Vyhláška o požiadavkách na zriadenie spoločného stravovania“). Táto vyhláška upravuje:

• hygienické požiadavky na stavebno-technické riešenie, priestorové usporiadanie, vybavenie, vnútorné členenie a na prevádzku zariadení spoločného stravovania,
• požiadavky na výrobu, prípravu a podávanie pokrmov a nápojov,
• požiadavky na výživovú hodnotu pokrmov,
• požiadavky na postup pri odbere vzoriek hotových pokrmov a pri ich uchovávaní a na obsah dokumentácie o odobratých vzorkách,
• požiadavky na dodržiavanie osobnej hygieny a dodržiavanie hygienických požiadaviek zamestnancami zariadenia spoločného stravovania.

Toto sú niektoré vybrané požiadavky tejto vyhlášky:

• výrobný proces zariadenia spoločného stravovania musí byť plynulý a jednosmerný, aby sa nekrížili čisté prevádzky a nečisté prevádzky.
• zariadenie spoločného stravovania má zriadený podľa svojho účelu sklad, ktorý musí byť stavebne oddelený.
• sklad musí byť vybavený meracím zariadením, ktoré umožní dodržanie a kontrolu podmienok skladovania potravín.
• každý drez alebo podobné zariadenie určené na umývanie surovín a potravín musí mať dostatočný prívod teplej vody s teplotou najmenej 45 ^oC a dostatočný prívod studenej pitnej vody z verejného vodovodu alebo vlastného zdroja a musí byť udržiavané v čistote.
• zariadenie spoločného stravovania s výnimkou zariadenia s rýchlym občerstvením musí mať vytvorené podmienky na umývanie rúk stravníkov a zabezpečené priestory na odkladanie odevu.
• pre stravníkov musia byť vyčlenené samostatné záchody oddelené pre mužov a ženy a udržiavané v použiteľnom stave a čistote. Ak ide o prevádzku verejného stravovania s počtom miest na sedenie najviac 20, môže byť jeden záchod pre stravníkov spoločný pre mužov a ženy.
• čistiace a dezinfekčné prostriedky musia byť uložené oddelene od potravín, pokrmov a nápojov.

Ak sa v gastronomickej prevádzke bude predávať lieh v spotrebiteľskom balení alebo lieh zo spotrebiteľského balenia, napríklad destiláty alebo likéry, označený kontrolnou známkou, musí podnikateľ získať povolenie na predaj spotrebiteľského balenia liehu. Takéto povolenie vydáva príslušný colný úrad a upravuje ho zákon č. 530/2011 Z. z. o spotrebnej dani z alkoholických nápojov (ďalej len „zákon o spotrebnej dani z alkoholických nápojov“).

Vzor takejto žiadosti sa nachádza na webových stránkach colnej správy. Prílohou k žiadosti o vydanie povolenia na predaj je:

• zoznam dodávateľov spotrebiteľského balenia s uvedením ich identifikačných údajov,
• údaje potrebné na vyžiadanie výpisu z registra trestov žiadateľa alebo jeho zodpovedného zástupcu, ak je žiadateľom fyzická osoba, a ak je žiadateľom právnická osoba, údaje potrebné na vyžiadanie výpisu z registra trestov tejto právnickej osoby a zodpovedného zástupcu a fyzických osôb, ktoré sú členmi riadiacich alebo kontrolných orgánov.

Ak sa v prevádzke bude z alkoholu predávať iba pivo alebo víno, povolenie na predaj spotrebiteľského balenia liehu podnikateľ získať nemusí, nakoľko pivo alebo víno nepatrí pod definíciu liehu.

Po získaní povolenia na predaj spotrebiteľského balenia liehu je osoba, ktorá získala od colného úradu toto povolenie povinná dodržiavať ustanovenia a vykonávať úkony, ktoré sú upravené v § 54 ods. 7 zákona o spotrebnej dani z alkoholických nápojov.

Majiteľov reštaurácií od roku 2020 mätie povinnosť označovať pôvod mäsa, problém je v zatiaľ chýbajúcej vyhláške. Viac sa dočítate v článku Ako označovať pôvod mäsa v reštauráciách? Nový zákon je stále bez vyhlášky .

Špecifické požiadavky na prevádzkový poriadok gastronomickej prevádzky (reštaurácie)

Gastronomické prevádzky patria medzi tie druhy prevádzok, ktoré musia mať vypracovaný prevádzkový poriadok podľa zákona č. 355/2007 Z. z. o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia. V prípade prevádzok starostlivosti o ľudské telo alebo telovýchovnými zariadeniami sú jednotlivé body prevádzkového poriadku obsiahnuté vo vyhláškach, ktoré sa na ne vzťahujú. V prípade gastronomických zariadení to však neplatí.

Prevádzkový poriadok gastronomickej prevádzky upravujú stránky regionálnych úradov verejného zdravotníctva, na ktorých sú dostupné vzory prevádzkových poriadkov, ktoré si môžu podnikatelia stiahnuť a následne vyplniť podľa ich konkrétnej prevádzky. Takto podrobne vypracovaný prevádzkový poriadok musí gastronomická prevádzka predložiť na schválenie regionálnemu úradu verejného zdravotníctva.

Špecifické požiadavky na odbornú a zdravotnú spôsobilosť zamestnancov v reštaurácii (gastronomickej prevádzke)

Ďalšou zo špecifických požiadaviek na gastronomickú prevádzku je zdravotná spôsobilosť zamestnancov, pretože každý prevádzkovateľ gastronomického zariadenia musí byť schopný preukázať, že jeho zamestnanci sú odborne a zdravotne spôsobilí na vykonávanie tzv. epidemiologicky závažných činností, t. j. na prácu v potravinárstve, ktorou je aj výpomoc v kuchyni.

Podmienky pre odbornú spôsobilosť zamestnancov sa líšia v závislosti od typu pracovného pomeru:

• pri trvalom pracovnom pomere sa spôsobilosť dokazuje dokladom o vzdelaní alebo osvedčením na výkon epidemiologicky závažných činností, ktoré zamestnanec bez príslušného vzdelania získa po absolvovaní skúšok na regionálnom úrade verejného zdravotníctva. Toto osvedčenie sa vydáva na dobu neurčitú;
• pri krátkodobých brigádach sa táto spôsobilosť nevyžaduje, avšak je stanovené časové obmedzenie maximálne tri mesiace, ktoré musí byť vyznačené v preukaze o zdravotnej spôsobilosti.

Zdravotnú spôsobilosť musí byť zamestnávateľ schopný preukázať u všetkých svojich zamestnancov. Tá sa preukazuje platným preukazom pracovníka v potravinárstve, ktorý po lekárskej prehliadke vydá zamestnancovi jeho obvodný lekár.

Hygienické požiadavky na zamestnancov gastronomickej prevádzky upravuje už vyššie spomínaná Vyhláška o požiadavkách na zriadenie spoločného stravovania.

Ako postupovať pri otvorení ďalších špecializovaných prevádzok nájdete v článkoch Otvorenie kaderníckeho, kozmetického či masážneho salónu - podmienky roku 2019 a 2020 alebo Otvorenie prevádzky fitness centra v roku 2019 a 2020.