Čo je potrebné na otvorenie gastronomickej prevádzky (zariadenia spoločného stravovania)?

Otvorenie gastronomického zariadenia ako napríklad reštaurácie, bagetérie, krčmy alebo kaviarne si vyžaduje splnenie množstva legislatívnych povinností. Prinášame ich prehľad.

Osobitné povinnosti pre gastronomické zariadenia

Odborným názvom pre gastronomické zariadenie je „zariadenie spoločného stravovania“. Na podnikanie v oblasti prevádzkovania zariadenia spoločného stravovania sú kladené osobitné požiadavky, pretože toto zariadenie pri svojej činnosti prichádza do styku s potravinami, ktoré v konečnom dôsledku požívajú ľudia. U zariadení spoločného stravovania tak existuje zvýšené riziko, že ich činnosťou môže dôjsť k poškodeniu ľudského zdravia. Najdôležitejšími predpismi upravujúcimi osobitné povinnosti gastronomických zariadení sú zákon č. 355/2007 Z. z. o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia v znení neskorších predpisov (ďalej len ako „zákon o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia“) a vyhláška Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky č. 533/2007 Z. z. o podrobnostiach o požiadavkách na zariadenia spoločného stravovania v znení neskorších predpisov (ďalej len ako „vyhláška o požiadavkách na zariadenia spoločného stravovania“).

Ako postupovať pri otvorení reštaurácie v roku 2019 nájdete aj v článku Otvorenie reštaurácie (gastronomickej prevádzky) v roku 2019 a 2020

Na ktoré prevádzky sa vzťahujú špecifické povinnosti gastronomických zariadení

Zariadeniami spoločného stravovania (gastronomickými prevádzkami) sa podľa zákona o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia rozumejú zariadenia, ktoré poskytujú stravovacie služby spojené s výrobou, prípravou a podávaním pokrmov alebo nápojov na pracoviskách, v školských zariadeniach, školách, zariadeniach sociálnych služieb, zariadeniach sociálnoprávnej ochrany detí a sociálnej kurately, zdravotníckych zariadeniach, v prevádzkach verejného stravovania, v stánkoch s rýchlym občerstvením a v iných zariadeniach s ambulantným predajom pokrmov a nápojov a na zotavovacích a iných hromadných podujatiach.

Zariadením spoločného stravovanie je reštaurácia, bagetéria, krčma a iné.

Zariadením spoločného stravovania tak je napríklad každá jedáleň, reštaurácia, fastfood, kaviareň, bar, cukráreň a mnohé iné, pretože v každom z nich dochádza k výrobe, príprave a podávaniu jedál alebo nápojov.

Uvedenie priestorov gastronomického zariadenia do prevádzky a prevádzkový poriadok

Jednou z povinností, ktoré sa netýkajú len gastronomického zariadenia, ale aj každého podnikateľa zaoberajúceho sa inou činnosťou, je uvedenie priestorov do prevádzky. Táto povinnosť vyplýva podnikateľom z § 52 ods. 1 písm. b) v spojení s § 13 ods. 4 písm. a) zákona o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia. Uvedenie priestorov do prevádzky si vyžaduje len súhlasné rozhodnutie regionálneho úradu verejného zdravotníctva. Špecifickou povinnosťou, ktorá sa už vzťahuje len na tých podnikateľov, ktorí sa zaoberajú osobitnou činnosťou, je vypracovanie tzv. „prevádzkového poriadku“. Jedným z takýchto podnikateľov je ten, ktorý plánuje prevádzkovať alebo už prevádzkuje zariadenie spoločného stravovania.

Gastronomické zariadenie musí uviesť priestory do prevádzky a mať prevádzkový poriadok.

Podľa § 26 ods. 4 písm. m) zákona o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia všetky gastronomické zariadenia musia mať vypracovaný a schválený prevádzkový poriadok. Prevádzkovým poriadkom je podľa zákona o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia súhrn opatrení na ochranu zdravia zamestnanca a na ochranu verejného zdravia v zariadení, v ktorom existuje riziko. Prevádzkový poriadok je teda dokument, ktorý musí byť tiež schválený regionálnym úradom verejného zdravotníctva.

Čo musí obsahovať prevádzkový poriadok gastronomického zariadenia

Kým u niektorých subjektov obsah prevádzkového poriadku stanovuje všeobecne záväzný právny predpis (napríklad konkrétna vyhláška), pri gastronomických prevádzkach to tak nie je. Povinný obsah prevádzkového poriadku zariadenia spoločného stravovania teda neupravuje ani vyhláška o požiadavkách na zariadenia spoločného stravovania.

Oficiálny vzorový prevádzkový poriadok pre gastronomické zariadenia je na internete.

Napriek tomu je potrebné pri vypracovaní prevádzkového poriadku gastronomického zariadenia brať do úvahy aj požiadavky kladené touto vyhláškou. Pre prevádzkovateľov reštaurácií, barov, krčiem, fastfoodov a iných gastronomických zariadení je dobrou správou to, že oficiálny vzor prevádzkového poriadku pre zariadenia spoločného stravovania je možné nájsť priamo na internetových stránkach regionálnych úradov verejného zdravotníctva. Tento vzor je však potrebné vyplniť podľa podmienok konkrétneho gastronomického zariadenia.

Prevádzkový poriadok zariadenia spoločného stravovania (gastro prevádzky) musí obsahovať nasledovné body:

• identifikácia prevádzkarne (názov a adresa gastronomického zariadenia),
• identifikácia prevádzkovateľa (identifikačné údaje podnikateľa prevádzkujúceho príslušné gastronomické zariadenie),
• charakteristika prevádzkarne (typ prevádzky – napríklad reštaurácia, piváreň, cukráreň a podobne; určenie charakteru činnosti prevádzky; určenie rozsahu činnosti prevádzky – napríklad výroba a podávanie nápojov a pokrmov; dispozičné členenie prevádzky – grafický nákres gastronomického zariadenia; vybavenie technologickým zariadením),
• inžinierske siete a odpady – napojenie na zdroj pitnej vody vrátane dokumentácie preukazujúcej zdravotnú neškodnosť pitnej vody, zásobovanie teplou tečúcou vodou, napojenie na kanalizáciu vrátane dokumentácie preukazujúcej likvidáciu tekutých odpadov, nakladanie s tuhými odpadmi vznikajúcimi na prevádzke vrátane dokumentácií o nakladaní s tuhými odpadmi,
• personálne zdroje – zodpovednosť zamestnancov,
• určenie, zavedenie a zachovanie trvalého postupu alebo postupov založených na zásadách HACCP (analýza nebezpečenstva a kritických kontrolných bodov),
• sanitačný program – musí obsahovať sanitačný plán, jednotlivé čistiace a dezinfekčné postupy, zabezpečenie sanitácie technickými prostriedkami a chemickými prípravkami na čistenie a dezinfekciu, zabezpečenie dezinsekcie a deratizácie vrátane uvedenia zmluvných firiem vykonávajúcich tieto činnosti.

Najčastejšie nedostatky prevádzkových poriadkov gastronomických zariadení v praxi

Najčastejším nedostatkom prevádzkového poriadku zariadenia spoločného stravovania je, že nie je konkrétny a je príliš všeobecný. Ďalším veľmi častým nedostatkom prevádzkového poriadku je absencia postupov založených na zásadách HACCP. Povinnosť mať ich vypracované upravuje aj zákon č. 152/1995 Z. z. o potravinách v znení neskorších predpisov. Tejto chyby sa podnikatelia dopúšťajú najčastejšie z toho dôvodu, že sa domnievajú, že vyplnením a prispôsobením na svoje podmienky vzoru prevádzkového poriadku zverejneného regionálnym úradom verejného zdravotníctva, si splnia povinnosť mať v ňom obsiahnuté aj postupy založené na zásadách HACCP. Vzor prevádzkového poriadku síce uvádza, že tento prevádzkový poriadok musí obsahovať postupy založené na zásadách HACCP, ale neobsahuje ich. Postupy založené na zásadách HACCP si tak podnikateľ musí vypracovať osobitne a pripraviť samostatný dokument s názvom plán HACCP (sám, alebo si túto službu objednať od externej špecializovanej firmy) a prispôsobiť ich podmienkam vlastného gastronomického zariadenia.

Na Slovensku postupom založeným na zásadách HACCP zodpovedajú zásady správnej výrobnej praxe obsiahnuté vo ôsmej hlave Potravinového kódexu. Ďalšou z dôležitých súčastí prevádzkového poriadku je sanitačný program, ktorý musí byť tiež „ušitý na mieru“ vášmu gastronomickému zariadeniu. Sanitačný program môže byť súčasťou spomínaných postupov založených na zásadách HACCP. Podstatu a súčasti sanitačného programu upravuje príloha č. 1 k ôsmej hlave Potravinového kódexu.

Uvedenie priestorov do prevádzky a schvaľovanie prevádzkového poriadku

Uvedenie priestorov do prevádzky a schvaľovanie prevádzkového poriadku gastronomického zariadenia je v kompetencii regionálneho úradu verejného zdravotníctva (hovorene nazývaný aj ako „hygiena“). Žiadosť o uvedenie priestorov do prevádzky a žiadosť o schválenie prevádzkového poriadku sa podáva na formulári „Žiadosť o vydanie rozhodnutia/záväzného stanoviska orgánu verejného zdravotníctva v zmysle zákona NRSR č. 355/2007 Z. z. o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia a o zmene a doplnení niektorých zákonov“.

Uvedenie priestorov do prevádzky alebo schválenie prevádzkového poriadku stojí 50 eur.

Tento formulár je dostupný na internetových stránkach regionálnych úradov verejného zdravotníctva. K žiadosti o uvedenie priestorov do prevádzky je potrebné priložiť aj kolaudačné rozhodnutie a k žiadosti o schválenie prevádzkového poriadku je potrebné priložiť aj navrhovaný prevádzkový poriadok a prípadne aj ďalšie požadované dokumenty (napríklad výpis z obchodného registra alebo osvedčenie o živnostenskom oprávnení). Za podanie žiadosti o uvedenie priestorov do prevádzky alebo žiadosti o schválenie prevádzkového poriadku zaplatíte správny poplatok vo výške 50 eur. V prípade, že žiadosť podáte elektronicky cez portál www.slovensko.sk, priložíte k nej všetky prílohy v elektronickej podobe a podpíšete ju kvalifikovaným elektronickým podpisom, poplatok bude polovičný – 25 eur.

Aké povinnosti si treba splniť v súvislosti s otvorením prevádzky v Slovenskej republike sa dočítate v článku Otvorenie prevádzky v SR - povinnosti

Pokuta za nesplnenie povinnosti uviesť priestory do prevádzky a mať prevádzkový poriadok

Žiadosť o uvedenie priestorov do prevádzky a žiadosť o schválenie prevádzkového poriadku je potrebné podať ešte pred tým, než zariadenie spoločného stravovania začne vykonávať svoju činnosť.

V prípade nesplnenia povinností podnikateľ dostane pokutu od 150 eur do 20 000 eur.

Prevádzkovať gastronomické zariadenie je možné len v tom prípade, že má regionálnym úradom verejného zdravotníctva uvedené priestory do prevádzky a schválený prevádzkový poriadok. Ak podnikateľ poruší povinnosť uviesť priestory do prevádzky, vypracovať a mať schválený prevádzkový poriadok, považuje sa to za správny delikt a bude mu udelená pokuta vo výške od 150 eur do 20 000 eur. Rovnako je pokutované aj to, ak uskutočníte zmenu v prevádzkovaní priestorov alebo zmeníte prevádzkový poriadok a nedáte si tieto zmeny schváliť regionálnym úradom verejného zdravotníctva.

Ďalšie špeciálne požiadavky na gastronomické prevádzky

Zariadenia spoločného stravovania (gastro prevádzky) okrem vyššie uvedených základných povinností musia priebežné spĺňať aj mnoho iných povinností, ktoré uvádza vyhláška o požiadavkách na zariadenia spoločného stravovania. Týchto povinností je pritom veľmi veľa, pričom sa týkajú napríklad požiadaviek na:

• stavebne alebo prevádzkovo oddelené priestory zariadenia spoločného stravovania v závislosti od denného počtu podávaných hlavných jedál,
• sklady potravín s rôznou teplotou a s rôznou vlhkosťou (suchý, chladný, chladený a mraziarenský sklad potravín),
• vedenie evidencie o vykonávanej dezinfekcii a ničení živočíšnych škodcov,
• podmienky na umývanie rúk stravníkov a priestorov na odkladanie odevov stravníkov,
• šatne pre zamestnancov oddelené pre ženy a mužov a oddelené od prevádzkových miestností a skladov, pričom tieto šatne musia umožniť oddelené uloženie pracovného odevu a civilného odevu,
• oddelené záchody zamestnancov v zariadení spoločného stravovania, v ktorom pracuje viac ako päť zamestnancov v jednej zmene,
• samostatné záchody pre stravníkov oddelené pre mužov a ženy, pričom v nich musí byť toaletný papier a v predsieni záchodu musí byť umývadlo s prívodom teplej vody a prívodom studenej pitnej vody, mydlo, zariadenie na osušenie rúk alebo hygienický prostriedok na utretie rúk,
• povinné maľovanie vo výrobných priestoroch a v skladovacích priestoroch najmenej jedenkrát ročne s vedením na to určenej evidencie,
• zabezpečenie zdravotnej neškodnosti vyrábaných pokrmov a nápojov,
• odoberanie vzoriek hotových pokrmov s vedením na to určenej evidencie (týka sa tzv. uzavretého sektoru zariadenia spoločného stravovania ako sú podnikové kantíny, nemocnice, väznice. Netýka sa bežných reštaurácii, kde Vás obslúži personál reštaurácie),
• zamestnancov pracujúcich v zariadení spoločného stravovania.

Majitelia reštaurácií musia od roku 2020 označovať pôvod mäsa, kde problémom môže byť chýbajúca vyhláška. Viac sa o označovaní pôvodu mäsa dočítate v článku Ako označovať pôvod mäsa v reštauráciách? Nový zákon je stále bez vyhlášky.

Zdravotná a odborná spôsobilosť zamestnancov gastronomického zariadenia

Výroba, manipulácia a uvádzanie do obehu potravín a pokrmov sa podľa zákona o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia považujú za tzv. „epidemiologicky závažnú činnosť“ (môže spôsobiť vznik alebo šírenie prenosného ochorenia), ktorú môže vykonávať len osoba odborne spôsobilá a zdravotne spôsobilá. Vyplýva to z vyhlášky Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky č. 585/2008 Z. z., ktorou sa ustanovujú podrobnosti o prevencii a kontrole prenosných ochorení v znení neskorších predpisov (ďalej len ako „vyhláška o prevencii a kontrole prenosných ochorení“). Inak povedané, zamestnanci gastronomického zariadenia musia byť odborne a zdravotne spôsobilí pre svoju prácu a na preukázanie tejto podmienky musia získať príslušné doklady .

Zamestnanci potrebujú mať doklady o odbornej a zdravotnej spôsobilosti.

Pre získanie odbornej spôsobilosti musí zamestnanec gastronomického zariadenia mať diplomom alebo vysvedčenie zo školy, ktorá je uvedená v prílohe č. 6 vyhlášky o prevencii a kontrole prenosných ochorení. V opačnom prípade musí zamestnanec získať osvedčenie o odbornej spôsobilosti vykonávať epidemiologicky závažnú činnosť , ktoré vydáva regionálny úrad verejného zdravotníctva po úspešnom absolvovaní skúšky. Rozsah overovaných vedomostí upravuje ôsmy bod prílohy č. 1 k vyhláške Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky č. 209/2014 Z. z., ktorou sa ustanovuje rozsah odbornej prípravy, rozsah požadovaných vedomostí pre skúšky odbornej spôsobilosti, podrobnosti o zriaďovaní a činnosti komisií na preskúšanie odbornej spôsobilosti, podrobnosti o skúške pred komisiou na preskúšanie odbornej spôsobilosti, obsah osvedčenia o odbornej spôsobilosti a rozsah aktualizačnej odbornej prípravy v znení neskorších predpisov. Správny poplatok za vykonanie skúšky odbornej spôsobilosti je 30 eur a správny poplatok za vydanie osvedčenia o odbornej spôsobilosti je 20 eur. Vydané osvedčenie o odbornej spôsobilosti má neobmedzenú platnosť. Vzor žiadosti o vykonaní skúšky odbornej žiadosti nájdete na internetových stránkach regionálnych úradov verejného zdravotníctva.

Zdravotná spôsobilosť zamestnanca pracujúceho v gastronomickom zariadení sa preukazuje potvrdením o zdravotnej spôsobilosti , ktoré jej na základe lekárskej prehliadky vydá všeobecný lekár. Vydanie potvrdenia o zdravotnej spôsobilosti (zdravotného preukazu) bude podliehať poplatku, ktorého výška sa u každého lekára odlišuje. Podľa § 22 ods. 5 vyhlášky o prevencii a kontrole prenosných ochorení platí, že ak bude zamestnanec krátkodobo pracovať v zariadení spoločného stravovania (sezónne práce), postačuje jej na túto prácu len potvrdenie o zdravotnej spôsobilosti a nemusí získavať osvedčenie o odbornej spôsobilosti. Lekár v takomto prípade vydá potvrdenie o zdravotnej spôsobilosti s platnosťou najdlhšie na tri mesiace.

TIP: Plán HACCP sa uplatňuje v celom potravinárskom reťazci. Vyžiadajte si nezáväznú cenovú ponuku na vypracovanie HACCP plánu pre váš podnik alebo na vypracovanie prevádzkového poriadku pre vaše pracovisko.