Skúsenosti z reštaurácie Jamieho Olivera pretavil do vlastného podnikania s havajským jedlom. Ako sa mu podarilo získať verných zákazníkov v priebehu pár dní aj bez propagácie?
Aj keď Slováci často nie sú otvorení neznámym veciam, Róbert Glatz je živým príkladom toho, že aj na Slovensku sa dá preraziť s niečím, voči čomu majú mnohí zákazníci predsudky. Čo sa skrýva za úspechom jeho podniku s havajským jedlom nazývaným poke a ako v biznise využíva svoju pracovnú skúsenosť v reštaurácií Jamieho Olivera?
Z kuchyne Jamieho Olivera k podnikateľskému nápadu s poke
Róbert Glatz je mladý scestovaný Popradčan a kuchárčina je jeho vášňou dlhé roky. Avšak po viacerých pracovných skúsenostiach v rôznych reštauráciách a rôznych štátoch sa rozhodol, že viac nebude variť v inej, ako vlastnej gastro prevádzke. „Chcel som robiť niečo svoje, ale nemal som financie na zabezpečenie normálnej prevádzky s celou varnou technológiou. Povedal som si, že musím nájsť niečo menej nákladné a zároveň niečo iné, nové na našom trhu,“ opisuje svoje začiatky mladý kuchár.
Robo po odchode zo Slovenska odišiel pracovať do Holandska, kde žije aj celá jeho rodina. Neskôr sa rozhodol presťahovať za svojou vtedajšou priateľkou, terajšou manželkou, do Škótska. Našiel si tam prácu kuchára, no nie hocijakú. „Počas sťahovania do Škótska sme sa spolu s mojou ženou rozprávali o tom, že by som si mal pomaly začať hľadať zamestnanie. Prechádzali sme práve po centre, keď som zbadal reštauráciu známeho kuchára Jamieho Olivera - Jamie’s Italian. Ukázal som na to miesto a rozhodol sa, že pracovať budem práve tam,“ spomína Robo. Nabral odvahu a rovno do reštaurácie zamieril. Po rozhovore so šéfkuchárom dostal kontakt, zaslal potrebné doklady a o niekoľko týždňov neskôr dostal správu o prijatí na pozíciu kuchára.
Aj prax u Jamieho a nezhody na pracovisku však Roba uistili, že variť v cudzom podniku viac nebude. Vydať sa chcel vlastnou cestou. Inšpiráciu, čo by mohol vo svojom podniku ponúkať, našiel v roku 2014 počas piatich týždňov strávených na Havaji. Na ostrov šiel za svojou vtedajšou priateľkou, terajšou manželkou, ktorá ho vzala ochutnať havajský pokrm pozostávajúci z ryže a rybacieho šalátu v majonéze. Tradičné havajské jedlo sa nazýva poke a Robo si ho absolútne zamiloval. „Moja žena počas môjho pobytu na ostrove odišla na tenisový turnaj, kde strávila týždeň. Vtedy som chodil na poke ráno aj večer. Keď ma tamojšia pracovníčka videla, ani nečakala na objednávku, už mi naberala,“ spomína Robo so smiechom.
Prečo začal podnikať práve v Bratislave?
Poke mu nedalo spávať. Po návrate ho skúšal viackrát pripraviť, ponúkal ho na ochutnávku svojim známym a kamarátom. Prieskum chutí si robil dokonca aj medzi partiami ľudí pozostávajúcich z rôznych národností. Po pozitívnych ohlasoch sa rozhodol, že poke je jedlo na ktorom postaví svoje podnikanie. Do vzniku poke shopu s ním chceli ísť aj jeho kolegovia, ktorí pochádzali z Anglicka či Španielska. Rozbehnúť podnik by tak mohli rovno vo viacerých štátoch. Sľubnú kariéru však narušila obava z toho, že poke nenájde obľubu u ich rodákov. „Hovorili, aby som najskôr začal ja a ak bude o poke záujem, pôjdu do podnikania aj oni. Ale nevedel som, kde by som prvý podnik mohol otvoriť. Zahraničnú podnikateľskú legislatívu som veľmi nepoznal, navyše som sa chcel vrátiť späť na Slovensko, preto som sa rozhodol splniť si podnikateľský sen v Bratislave.“
Hlavné mesto si vybral pre dostatočne veľkú kúpnu silu a vhodne otvorený trh pre špecialitu, ktorú plánoval ponúkať. „Neviem si predstaviť, že by som niečo také ako poke shop otvoril v Poprade. Je tam síce turizmus a aj ľudia, ktorí majú dosť financií, no míňajú ich iným spôsobom ako v Bratislave. Tu sa zarába viac a aj keď sú väčšie náklady na život, ľudia si vedia dopriať.“
S akými problémami sa pri zakladaní gastro prevádzky stretol?
Do budovania podniku sa teda pustil sám. Po dlhšom uvažovaní sa rozhodol firmu pomenovať DollFin Poke shop. „Pri tvorbe názvu som sa zamýšľal nad tým, z čoho sa robí poke. Hlavnou zložkou je žltoplutvý tuniak. Chcel som ho do názvu zakomponovať, no po slovensky sa mi nepáčil. Potom som si názov tejto ryby povedal v iných jazykoch. Chytil som sa anglického názvu yellow fin,“ vysvetľuje Robo. Ako prvé mu napadlo použiť slovo delfín, no nakoľko ide o cicavca a nie rybu, nápad padol. „Rozhodol som sa to slovo rozdeliť na doll fin, čiže bábika s plutvou. Rovnaké je aj logo, ktoré mi nakreslil tatér. Ten sa mojej podrobnej predstavy tak chytil, že vytvoril rovno dve logá,“ dodáva Robo so smiechom.
Pri založení podniku sa, podobne ako iní podnikatelia, aj Robo stretol s množstvom byrokracie. Legislatíva hlavne pre gastro prevádzky je podľa neho veľmi striktná. To na jednej strane považuje za správne, pretože v oblasti stravovania podniká mnoho ľudí, ktorí nemajú skúsenosti a vedomosti. Nevedia napríklad, kde a čo umývať alebo skladovať. Pri vybavovaní hygienických povolení ho však zaskočilo, že celý proces môže trvať aj niekoľko týždňov. „Urobil som chybu, keď som si najskôr pripravil priestory a až potom šiel na hygienu. Spolu s kamarátmi a svokrom sme všetko postavili a vyrobili aj nábytok. Mal som v pláne o pár dní otvárať, no na hygiene povedali, že na priestory sa prídu pozrieť do mesiaca,“ spomína kuchár.
Že na náš trh prichádza skutočne s novinkou, sa mu potvrdilo aj pri zakladaní karty vo veľkoobchode Metro. „Legislatívne nepatrím do žiadnej skupiny. Na Slovensku neexistuje pre podniky skupina poke shop. Nakoniec sme sa s pracovníkmi dohodli, že ma zaradia medzi podnikateľov s rybami.“
Expanzia do zahraničia poznačená byrokraciou, na Slovensku zasa trhom
Slovenská byrokracia však nebola jediná, s ktorou sa Robo stretol. Už dlhšie plánuje expandovať do Holandska, avšak viac ako 9 mesiacov čaká na potvrdenie z mestského úradu v Amsterdame. „Predstavoval som si to jednoducho - v liberálnejšom a jednoduchšom štáte na administratívu musí ísť zakladanie podniku ľahšie,“ spomína Robo. Prvý problém však bol zohnať vhodné priestory, následne bolo potrebné vybaviť viaceré potvrdenia. Posledným bol práve spomínaný papier z mestského úradu, na ktorý majú úradníci podľa ich slov právo vyjadriť sa až do dvoch rokov. „Ide teda o živý projekt, ale momentálne vôbec netuším, kedy sa ozvú,“ dodáva prevádzkovateľ bratislavského DollFin Poke shopu.
Na Slovensku sa rozširovať zatiaľ nechystajú, a to kvôli nedostatočnej kúpnej sile v iných mestách, ale aj z dôvodu predsudkov. „Viete, koľko ľudí sa otočí len preto, že ryby nie sú tepelne upravené? Máme svoju cieľovú skupinu, ktorí majú radi napr. sushi, radi skúšajú nové veci a sú otvorení novým veciam.“ Ak by mal však niekto záujem rozbehnúť franšízu pod značkou DollFin Poke na našom území, Robo sa nebude brániť.
Nenápadná prevádzka, minimálna reklama, a predsa je poke vždy vypredané
DollFin Poke shop sa rozhodol Robo otvoriť v bratislavskom Freshmarkete. Odporučil mu ho jeho švagor, pretože sa tam denne pohybuje väčšie množstvo ľudí, navyše blízkych jeho cieľovej skupine. Keď však Robo vyjadril svoju požiadavku o priestor - aby veľmi nebol „na očiach“, všetci boli prekvapení. „Nerozumeli, ako chcem prilákať zákazníkov na takúto novinku a nebyť pri tom zviditeľnený. Koncept som nestaval tak, aby bol nasilu pretláčaný. Najlepšia reklama je predsa na tanieri,“ tvrdí Robo.
O zákazníkov napokon nemal núdzu už v prvých dňoch od otvorenia. „Mal som šťastie, že môj prvý zákazník, hoci neplánovane, bol najväčší bratislavský food bloger. Pár minút po otvorení prevádzky tam stál s fotoaparátom a pýtal si jeden z variantov poke. Nerozumel som tomu, odkiaľ o nás vlastne vie. Nerobil som pred otvorením žiadnu veľkú reklamu, iba som mal založil instagram a o Poke shope vedelo len niekoľko kamarátov,“ spomína Robo na prvý deň svojho Poke shopu. Že ide o influencera spočiatku ani nevedel. Keď sa dozvedel, kto bol jeho prvým zákazníkom, zostal v napätí. Mal zmiešané pocity. Práve si otvoril podnik a začal si plniť sen, no ak by mu influencer dal zlú recenziu, nemusel by sa mu biznis rozbehnúť. „Našťastie mu chutilo a napísal pozitívne hodnotenie. Na druhý deň som mal pred obchodom kopu ľudí, ktorí prišli poke ochutnať. Od vtedy máme vypredané každý deň,“ spomína Robo. Za najväčší úspech podniku považuje, keď niekto privedie nových zákazníkov, lebo mu jeho jedlo chutilo a chce ho ukázať svojim priateľom či rodine.
Nezvyčajnou marketingovou stratégiou boli ochutnávky. Zakladateľ DollFin Poke shopu dával novým zákazníkom celý prvý rok poke najskôr ochutnať. „Nedovolil som kúpiť si jedlo niekomu, kto ho pred tým neochutnal. Potreboval som vedieť, že si poke kupuje, lebo mu chutí. Mnohí zákazníci sa nahnevali a odišli, hoci mi to pripadá tak trochu nelogické,“ hovorí so smiechom. Vernú zákaznícku klientelu si dokázal vybudovať v priebehu troch dní.
V rýchlej obľúbenosti podniku zohral nemalú rolu aj jeho osobný prístup. Poke sám pripravoval, no aj predával. So zákazníkmi sa rozprával, žartoval a budoval si s nimi osobný vzťah. „Interakcia je dôležitá. Servis pre zákazníka je u nás na prvom mieste. Nezáleží, či príde bezdomovec alebo prezident. Všetci dostanú rovnaký produkt aj rovnaký servis. Všetkým sa vždy rovnako pozdravíme aj poďakujeme. Veľa ľudí si neuvedomuje, že gastronómia je služba. My máme slúžiť zákazníkom. Nie je to o tom, že je človek hladný a my mu pomáhame tým, že mu ponúkneme pokrm. Treba si vážiť, že on príde vymeniť svoje peniaze za naše jedlo.“
Menu zo štyroch druhov a limitované porcie - keď vypredá pokračuje až na druhý deň
Systém predaja tejto havajskej špeciality má Robo Glatz urobený na štýl bistra alebo street foodu. „Pochopil som, že street food je budúcnosť klasickej gastronómie,“ vysvetľuje a zároveň ho prirovnáva ku kuchárskemu blues. „Blues je jeden človek napríklad s gitarou alebo iným nástrojom proti celému svetu. Street food je jeden kuchár proti svetu. Nemáte sa tam za koho skryť a ako ľudí oklamať. Buď zákazníkom vaše jedlo chutí a podarí sa podnik rozbehnúť, alebo sa dá jednoducho skončiť a vrátiť k predošlej práci. Street food je o tom, že musíte vedieť robiť jednu vec, ale poriadne. A ak nápad nevyjde, nestratí človek tak veľa, ako keby rozbehol veľkú reštauráciu.“ V DollFin Poke shope ide teda o pultový predaj, zákazníci nájdu poke v presklenej vitríne. V názve sa preto nenachádza napr. slovo restaurant. Na trhu síce existujú Poke bary, ktoré ale nerobia autentické havajské poke, ale napodobeninu vymyslenú v USA. Autentické poke sa predáva v supermarketoch a potravinách rovnako ako u nás napríklad parížsky šalát. Aj preto sa do názvu Robo rozhodol umiestniť slovo „shop“.
Ponuka v DollFin Poke shop je denne limitovaná, robia len istý počet porcií a ponúkajú ich dovtedy, kým nemajú vypredané. Robo začínal s 25 porciami, no v priebehu pár dní musel začať navyšovať. Dnes sa mu počet porcií zniekoľkonásobil, avšak vypredané ich má zvyčajne už krátko popoludní. Jeho štandardom je čerstvosť ryby, ktorú mu každé ráno nosí dodávateľ. Denne má preto len toľko rýb, koľko reálne spotrebuje. Nesmie sa stať, že by niektorá ryba zostala na druhý deň. „Ľudia k nám chodia, lebo vedia, že je jedlo kvalitné a čerstvé každý deň. Keď sa toto zmení, zmení sa aj ich prístup,“ vysvetľuje svoju zásadu majiteľ prevádzky. Menu pritom pozostáva len z štyroch druhov poke (dva druhy s tuniakom, dva s lososom). Ponúkajú však tiež možnosť kombinácie dvoch z nich.
Robo plánoval pred letnou sezónou ponuku rozšíriť o niekoľko ďalších receptúr, ktoré však chcel sám ochutnať a vidieť v originálnej verzii na Havaji. Cestu mu prekazil koronavírus. Novú kombináciu ale nechce vymyslieť sám. „Mal som rôzne nápady, ako robiť poke. Ale povedal som si, že na Havaji som nič také nevidel a ani nejedol. Neviem teda, ako to má chutiť. Mám pravidlo, že pokiaľ neviem, ako má jedlo chutiť, nepredávam ho,“ vysvetľuje mladý podnikateľ.
Investícia do zamestnancov a kvality jedla sa vypláca
Robo už dnes nepracuje v DollFin Poke shope sám. Roky strávené v kuchyni sa mu odzrkadľujú na zdraví. Spolupracuje s ním preto jeden zamestnanec a brigádnik. Do svojich ľudí sa nebojí investovať čas, energiu a ani peniaze. Prax u Jamieho Olivera ho naučila nielen gastronomické triky, ale aj tie podnikateľské. „Na Jamieho podniku sa mi páčil prístup k novým zamestnancom. Mohol prísť človek, ktorý v živote neobsluhoval a oni z neho v priebehu niekoľkých týždňov spravili skvelého čašníka. Natrénovali ho tak, že zákazníci v ich reštaurácii radi míňali peniaze. Inšpirovalo ho, že hoci nový člen tímu prácu neovládal, nebáli sa do neho investovať čas ani peniaze. Okrem toho sa tam Robo naučil niečo podobné ako je Baťovská služba. „Môžem mať najhorší deň, no na zákazníka sa musím usmievať. Musia sa cítiť dobre a vítaní. Pretože gastro je služba.“
Prijatie nových ľudí sa teda musí odraziť aj v cene jedla. Aj napriek tomu, že jeho poke nepatrí medzi najlacnejšie jedlá, v Bratislave je podľa Roba porovnateľné s ekvivalentmi červeného mäsa. Prevádzkovateľ Poke shopu však tvrdí, že cenu sa snaží v rámci možností držať stále na tej najlacnejšej možnej úrovni. „Mojou snahou je držať sa hesla „best value for money“, čiže zodpovedajúci úžitok za utratené peniaze. My nerobíme vyprážaný syr za 3,50 €. Robíme kvalitné jedlo. A ryby v zodpovedajúcej kvalite nie sú lacné. Ak by som chcel lacnejšie ryby, odrazilo by sa to v kvalite jedla a nahneval by som si zákazníkov. Navyše gastronómia nie je charita,“ vysvetľuje Robo Glatz. Uvedomuje si cenu jeho poke a aj to bol dôvod, prečo prvým zákazníkom dával najskôr ochutnať. A nemá s tým problém ani dnes. Ak je niekto ochotný utratiť peniaze za jeho poke, chce, aby mu prinieslo sľubovaný úžitok.
