Moderná gastronómia sa definuje ako teória kuchárskeho umenia prihliadajúca na zásady správnej výživy človeka. V širšom význame sa ale v praxi pojem gastronómia často používa aj na všeobecné pomenovanie pohostinských služieb a súvisiacich podnikateľských aktivít.
Pohostinnosť je jedna z pozitívnych vlastností človeka, ktorou sa odlišuje od ostatných živočíšnych druhov na našej planéte. Úroveň pohostinnosti je primeraná úrovni aj možnostiam danej spoločnosti a súčasne s ňou sa rozvíja. V staroveku znamenala pohostinnosť bezplatné poskytnutie nocľahu a jedla pútnikovi, neskôr sa táto činnosť stala podnikaním. V súčasnosti sú pohostinské služby významným segmentom národného hospodárstva a odvedené dane z tohto odvetvia tvoria nezanedbateľnú položku príjmov štátneho rozpočtu.
Prvá križovatka vo vývoji gastronómie
Už od počiatku stravovania sa úroveň prípravy, ponuky a konzumácie jedál diferencovala v závislosti od existenčného postavenia a materiálnych možností jednotlivých sociálnych skupín spoločnosti. Pre chudobné vrstvy predstavovala nutnosť na prežitie, pre bohatých to bola súčasť spoločenských podujatí a zábavy. Na základe týchto kritérií vznikali pohostinské podniky rôznej úrovne a štruktúry ponuky.
Už v starom Ríme boli pri cestách hostince, ktoré ponúkali štandardné stravovanie aj ubytovanie, tiež starostlivosť o konský záprah. Naproti tomu v palácoch boli hostiny, kde sa ponúkali kulinárske špeciality od výmyslu sveta, pričom gastronómia aj stolovanie boli exkluzívne. Na prvom rázcestí vývoja gastronómie sa teda oddelili a diferencovali rozdielne úrovne pohostinstva podľa sociálneho postavenia cieľových skupín.
Gastronómia pre potešenie ľudských zmyslov
Konzumácia jedál je pre človeka nielen životná nutnosť, ale zároveň môže poskytnúť aj pôžitok. Preto sa kuchári na celom svete oddávna snažia vymýšľať a ponúkať jedlá, ktoré nielen nasýtia, ale aj potešia ľudské zmysly. Tak sa z kuchárskeho remesla stalo kulinárske umenie.
Ďalšie rázcestie gastronómie prestavovali rozdielne procesy vývoja pohostinstva v rôznych krajinách, regiónoch aj mestách. Podľa miestnych zvyklostí, podmienok a možností - najmä vo výbere vstupov pre prípravu jedál a charakteristických produktov sa ustálili rôzne typy kuchýň, napr. talianska, francúzska, indická, čínska, thajská a iné. Zároveň sa mnohé pohostinské prevádzky špecializovali na jednotlivé druhy jedál a nápojov, ako napr. na dezerty - tak vznikli cukrárne, podobne tiež kaviarne, vinárne, čajovne, pivárne, pizzérie.
V týchto fázach vývoja gastronómie do začiatku 20. storočia mala štandardná reštaurácia tradičnú organizačnú a priestorovú štruktúru, ktorá predstavovala samostatný priestor na prípravu jedál - kuchyňu a miestnosť na obsluhu hostí - rajón. Spravidla osobitne obsadené boli aj jednotlivé základné pozície v organizačnej štruktúre podniku, teda kuchári, ktorí jedlá pripravovali a čašníci, ktorí obsluhovali hostí.
Najvýznamnejšie rázcestie pre gastronómiu zapríčinil technický pokrok
Vedecko-technická a informačná revolúcia ovplyvnila vývoj, smerovanie a správanie celej ľudskej spoločnosti. Významné zmeny sa, samozrejme, premietli aj do gastronómie a stravovacích návykov moderných ľudí. Napr. zmenila a rozšírila sa štruktúra aj obsah jedál podľa nových vedeckých poznatkov o zdravej výžive. Vznikli nové segmenty gastronómie podľa použitých surovín a spôsobu ich prípravy, napr. vegetariánska, vegánska alebo raw strava a pod.
Aj keď v mnohých klasických reštauráciách sa zachoval tradičný model a organizačná štruktúra podniku s vlastnou charakteristickou kuchyňou a manuálnou obsluhou čašníkov, najväčší pokrok zaznamenala logistika, organizácia a realizácia prípravy aj výdaja jedál.
Aktuálnym trendom v súčasnosti sú takzvané fast casual restaurants. Tento segment gastronómie vznikol v dôsledku aktuálneho spotrebiteľského správania pracujúcich ľudí a ich zvýšenej kúpnej sily. Zamestnaní spotrebitelia v mestách majú lepšie finančné možnosti, no stále ich tlačí čas. Fast casual prevádzky ponúkajú kvalitnejšie, čerstvé suroviny a rýchlu obsluhu za rozumnú cenu. Zároveň súčasné technológie umožňujú vylúčiť ľudskú pracovnú silu pri samoobslužnom spôsobe výdaja jedál. Klasické pokladnice nahrádzajú platobné terminály na bezhotovostnú platbu za vybrané jedlo bez zdržania. Je to síce praktické a rýchle, ale klasická zážitková gastronómia je o niečom inom.
Problémy podnikania v gastronómii na Slovensku
Aj napriek proklamovaným pozitívnym makroekonomickým ukazovateľom v národnom hospodárstve je súčasné podnikanie v gastronómii na Slovensku bojom o prežitie. Majiteľom malých a stredných podnikov kladie polená pod nohy najmä nepriaznivé podnikateľské prostredie, teda legislatíva, byrokracia, daňové a odvodové zaťaženie. Tiež nájsť a získať šikovných a lojálnych odborníkov je niekedy neprekonateľný problém.
Aktuálne zníženie sadzby DPH na 10 % pre hotelové a ubytovacie služby síce trochu pomôže podnikateľom v tomto segmente, ale zároveň niekedy vytvára nerovnoprávnu situáciu pre spotrebiteľa. Napríklad hostia v hotelovej reštaurácii sú zaťažení dvomi rozdielnymi sadzbami DPH. Hotelový hosť, ktorý má zazmluvnenú plnú penziu, teda stravovanie v cene ubytovania, zaplatí za jedlo 10% sadzbu DPH, avšak hosť, ktorý príde do reštaurácie z ulice, bude mať na účte štandardných 20 % DPH. Toto je však iba úsmevná maličkosť oproti výsledkom analýzy štatistických údajov, ktoré hrozivú existenčnú situáciu gastronómie na slovenskom trhu potvrdzujú.
Podnikateľov v oblasti gastronómie v roku 2020 mätie nový zákon o označovaní pôvodu mäsa, ktorému však chýba vyhláška a majitelia reštaurácií nevedia ako na to. Viac sa dočítate v článku Ako označovať pôvod mäsa v reštauráciách? Nový zákon je stále bez vyhlášky.
Najväčší podiel stratových firiem je medzi prevádzkovateľmi pohostinstiev
Viac ako 50 percentný podiel stratovosti v roku 2017 na trhu vykázali firmy prevádzkujúce pohostinské a cateringové služby. Vyplýva to z analýzy poradenskej spoločnosti Bisnode. Podľa výsledkov z celkového počtu 137 registrovaných poskytovateľov cateringových služieb skončilo v strate až 71 z celkového počtu.
S
51,82 %-ným podielom sa tak táto oblasť podnikania zaradila medzi odvetvia s
najvyšším podielom stratových firiem. Podobne sú na tom aj pohostinstvá, kde
percentuálny podiel stratovosti dosiahol úroveň 50,18 percentuálneho bodu, pričom z celkového počtu 1 134 prevádzkovateľov
pohostinstiev skončilo so záporným hospodárením za rok 2017 až 569 podnikov.
Finančná správa pritom koncom roku 2017 odhadla v oblasti gastronómie "daňovú dieru" na cca 200 miliónov eur ročne, ktorá sa má po zavedení online sledovania fiškálnych pokladníc eliminovať. Uvidíme, aké rázcestie pripraví toto opatrenie pre našu gastronómiu. Možno ju bude eliminovať.
V Českej republike sa od decembra 2016 znížila sadzba DPH na stravovacie služby a podávanie nápojov okrem alkoholu z 21 % na 15 % ako kompenzácia za zavedenie elektronickej evidencie tržieb.
