Prestíž gastro prevádzkam zabezpečí aj Bib Gourmand či Green Star. O čo ide a aké sú kritériá hodnotenia pri jednotlivých michelinovských oceneniach?
Okolo zaradenia Slovenska na mapu Michelin Guide sa rozprúdila debata a najmä šéfkuchári apelujú na vládu, aby zaplatila poplatok, ktorý francúzsky sprievodca vyžaduje. V opačnom prípade totiž naše reštaurácie a kuchári nemajú možnosť zabojovať o michelinskú hviezdu, pričom Slovensko je poslednou krajinou strednej Európy, ktorá poplatok ešte nezaplatila. Michelin však toho udeľuje viac ako len hviezdy. V článku preto priblížime, čo znamená ocenenie Bib Gourmand či Michelin Green Star (Michelin Zelená hviezda), čo inšpektorov zaujíma pri hodnotení zariadení a ako sa v jednotlivých prípadoch postupuje.
Reštaurácie hodnotia profesionálni inšpektori, o udelení hviezd ale rozhoduje viac ľudí
Skôr ako sa pojem Michelin začal spájať s ohodnotením a kvalitou reštaurácií či hotelov po celom svete, išlo len o obyčajného sprievodcu s praktickými informáciami a tipmi pre cestovateľov. Jeho cieľom bolo uľahčiť cestovanie a rozvíjať mobilitu. Neskôr sa z neho stal celosvetovo uznávaný bedeker, ktorého špecialisti a profesionálni inšpektori navštevujú stravovacie zariadenia a hodnotia ich.
Prví najatí „tajní hostia“ začali navštevovať prevádzky v roku 1926 a postupne sa stali neodmysliteľnou súčasťou DNA michelinského sprievodcu. Mnohí si pod pojmom „inšpektori“ možno predstavia prísnych kritikov, ktorí si do zápisníka zapisujú svoje dojmy z jedla či atmosféry reštaurácie. Opak je pravdou – inšpektori sa správajú ako bežní zákazníci, pretože anonymita im zabezpečí rovnaký zážitok ako ostatným hosťom zariadenia. Avšak, túto funkciu nemôže zastávať len tak hocikto. Ako sa uvádza na oficiálnej stránke Michelin Guide, práca inšpektora si vyžaduje konkrétne odborné znalosti spojené so špecifickými zručnosťami. Musia mať aspoň 10 rokov predchádzajúcich skúseností v gastro sektore a zároveň musia mať veľmi jemné chuťové bunky, musia sa vedieť odosobniť a posúdiť kuchyňu zariadenia čo najobjektívnejšie. Taktiež sa vyžadujú rozsiahle znalosti o produktoch či kulinárskych kultúrach sveta.
Iba samotné jedlo nie je jediné, čo inšpektori hodnotia. Pri posudzovaní sa riadia piatimi kritériami:
- kvalita surovín,
- zvládnutie kulinárskych techník,
- harmónia chutí,
- osobnosť a emócie, ktoré šéfkuchár sprostredkúva v jedlách a
- konzistentnosť v celom menu a pri rôznych návštevách.
Potvrdzujú to aj slová Vojta Artza, prezidenta Slovenského zväzu kuchárov a cukrárov a šéfkuchára patriaceho medzi špičku slovenskej gastro scény: „Prioritou je určite najvyššia kvalita, kulinárske skúsenosti či osobnosť samotného šéfkuchára. Inšpektori očakávajú originálne ponuky, ktoré odrážajú príbeh, filozofiu a vášeň kuchára. Sú to gurmáni s výbornou chuťovou pamäťou, vďaka ktorej vedia porovnať konkrétne jedlá. Dokážu splynúť s davom a vyzerať ako bežní zákazníci. Po svojej návšteve napíšu o reštaurácii podrobnú správu. O konečnom počte hviezd sa rozhoduje na spoločnom stretnutí recenzentov.“ Ako sa uvádza na stránke guide.michelin.com, na týchto stretnutiach sa zúčastňuje medzinárodný riaditeľ sprievodcov Michelin, miestny redaktor a všetci inšpektori, ktorí sa podieľajú na výbere. Udeľovanie michelinských hviezd je predmetom diskusie a rozhoduje jednomyseľný názor. Pokiaľ pretrvávajú nezhody ohľadom danej prevádzky, je navštevovaná opätovne, kým sa nedosiahne konsenzus.
Čo je michelinská hviezda a kto ju môže získať?
Michelinské hviezdy sú to najvyššie ocenenie, ktoré v sprievodcovi môžu inšpektori udeliť reštaurácii. Takto označené zariadenia značia tie najlepšie kulinárske zážitky. Hviezdy sa začali udeľovať v roku 1926, pričom na začiatku bolo možné získať len jednu. Avšak, medzi rokmi 1931 a 1933 sa systém rozšíril a boli zavedené tri úrovne hviezd. Rozdelené sú nasledovne:
- Jedna hviezda znamená reštauráciu s kvalitným a chutným jedlom, na ktoré sa oplatí zastaviť po ceste.
- Dve hviezdy znamenajú vynikajúce jedlo a reštauráciu sa oplatí navštíviť, aj keby to mala byť obchádzka.
- Tri hviezdy znamenajú, že ide o výnimočnú kuchyňu, ktorá stojí za vyslovene špeciálnu cestu, naplánovanú za účelom navštívenia reštaurácie.
Čo môže na inšpektorov urobiť dojem, no pri rozhodovaní o udelení hviezdy to neberú do úvahy, sú služby, riad a atmosféra reštaurácie.
Ak reštaurácia michelinskú hviezdu získa, nie je to navždy. Každý rok sa ocenenie prehodnocuje, čo šéfkuchárov motivuje nepoľaviť, no zároveň vyvíja veľký stres. „Mnoho šéfkuchárov cíti po zisku hviezdy neustály tlak na udržanie extrémne vysokých štandardov a často to mnohí nezvládajú,“ uvádza V. Artz.
Bib Gourmand: najlepší pomer ceny a kvality
Menej známe ocenenie udeľované spoločnosťou Michelin je Bib Gourmand, ktoré označuje reštaurácie a stravovacie zariadenia, kde je najvýhodnejší pomer medzi kvalitou jedla a cenou. Takéto gastro prevádzky spadajú do prvých dvoch cenových skupín (€ a €€) podľa metodiky Michelinu – dokopy sú totiž štyri a roztriedené sú nasledovne:
- € znamená, že sa najete pohodlne v rámci svojho rozpočtu,
- €€ znamená mierne výdavky nad rozpočet,
- €€€ značí, že ide o drahšie jedlo, vhodné pre špeciálne príležitosti,
- €€€€ označuje drahé zariadenie, kde možno predpokladať vysoké výdavky.
Ak je teda zariadenie označené ako Bib Gourmand, môžu návštevníci očakávať, že sa kvalitne najedia a neminú príliš veľa peňazí. Nemusia sa obávať, že ide o drahú reštauráciu pre „vyvolených“. Cenový limit sa však líši od krajiny ku krajine – závisí od životnej úrovne. Pomyselná latka, ktorú ale majú inšpektori nastavenú v rámci kvality jedla, sa nelíši. Všade majú očakávania nastavené rovnako vysoko.
Každá reštaurácia s ocenením Bib Gourmand je jedinečná, na štýle ani druhu jedál nezáleží. Ako uvádza tím sprievodcu na oficiálnej stránke, v Londýne získala toto ocenenie napr. reštaurácia, ktorá ponúka dobre korenené juhoindické a srílanské jedlá. V Haagu je zasa podnik, kde možno nájsť čerstvé morské plody, pikantné chilli papričky a jedlá so sofistikovanými omáčkami. A v Tokiu je ocenená reštaurácia s pohánkovými soba rezancami. Čo majú tieto zariadenia spoločné, je jednoduchší, rozpoznateľný štýl varenia.
Green Star oceňuje ekologický prístup reštaurácií
Ďalším menej známym ocenením je Michelin Green Star. Je možné ho udeliť akémukoľvek zariadeniu odporúčanému sprievodcom, a to bez ohľadu na to, či už má Bib Gourmand, alebo Michelinskú hviezdu. Do úvahy sa v tomto prípade berie iniciatíva v oblasti udržateľnosti a záväzok reštaurácie k ekologickej gastronómii.
Inšpektori Michelin chcú udelením tohto ocenenia podporiť kreativitu, ktorú prevádzkovatelia reštaurácií preukazujú pri navrhovaní udržateľnejších spôsobov, ako vykonávajú každodenné činnosti. Hoci kritériá nie sú pevne stanovené, všímajú si napríklad pôvod surovín, používanie sezónnych produktov, environmentálnu stopu reštaurácie, plytvanie potravinami, likvidáciu a recykláciu odpadu aj komunikáciu medzi tímom a hosťami o udržateľnom prístupe reštaurácie.
Ako sa uvádza na stránke sprievodcu, mnohé ocenené reštaurácie napríklad spolupracujú priamo s pestovateľmi, poľnohospodármi či rybármi, alebo sami pestujú plodiny či chovajú zvieratá, ktorých produkty používajú vo svojej kuchyni. Niektorí sa tiež podieľajú na charitatívnych a vzdelávacích environmentálne zameraných projektoch.
Hotely sa do Michelin Guide môžu dostať tiež, hviezdu ale nemôžu očakávať
Do Michelin Guide sa zaraďujú aj hotely. Inšpektori hľadajú také, ktoré vynikajú štýlom, službami a majú svoju „osobnosť“ – ide o miesta, ktoré ponúkajú nezabudnuteľný zážitok, nielen izbu na prenocovanie. Michelin Guide ponúka viac ako 6 000 ohodnotených ubytovacích zariadení z viac ako 130 krajín. Od lacnejších po tie najluxusnejšie, michelinský výber pokrýva všetky cenové kategórie. Jedným spoločným menovateľom hodnotenia je to, že hotel musí turistom ich cestu zmysluplne ozvláštniť. Avšak, hotely nedostávajú ocenenie michelinskou hviezdou, sú „len“ zverejnené v bedekeri.
Do výberu sú zaradené hotely s medzinárodnou reputáciou, ale aj zariadenia, ktoré sa práve otvorili. Spĺňať musia najmä päť hlavných kritérií kvality, ktoré hodnotia hoteloví experti spoločnosti Michelin:
- Hotel je samostatnou destináciou a prispieva k miestnemu zážitku.
- Má excelentný interiérový dizajn a architektúru.
- Má kvalitné a konzistentné služby, komfort a údržbu.
- Jeho individualita odráža osobnosť a autenticitu.
- Ponúka mimoriadny zážitok adekvátny k cene.
Do Michelin Guide sa môžu dostať len zariadenia v krajinách, ktoré zaplatia poplatok
Všetky ocenenia udeľuje Michelin raz ročne a zároveň sa už udelené každoročne prehodnocujú. Inšpektori sprievodcu však nenavštívia automaticky každú krajinu. Ako uvádzajú viaceré české zdroje, v roku 2022 spoločnosť zmenila svoju biznis stratégiu. Ak štát chce, aby do reštaurácií a hotelov na jeho území inšpektori zavítali, aby mali šancu získať niektoré z ocenení a mohli byť zahrnuté do bedekera, musí zaplatiť nemalý poplatok. Napríklad v prípade Českej republiky išlo o sumu vyše 50 miliónov CZK na 5 rokov (viac ako 2 milióny eur). Ak chce na michelinské hviezdy pomýšľať aj Slovensko, je potrebné, aby vláda schválila zaplatenie poplatku zo štátnej kasy. Aký zmysel môže mať zaradenie do sprievodcu pre náš cestovný ruch, ekonomiku, ale aj pre reštaurácie, ktoré ocenenie nezískajú, približujeme v článku Patrí Slovensko na gastronomickú mapu Michelin Guide?
