Necelý mesiac pred povinným preukazovaním pôvodu mäsa v reštauráciách ešte nie je pripravené usmernenie, ako majú prevádzky postupovať.
Od 14. decembra 2019 bude musieť každé stravovacie a reštauračné zariadenie uvádzať pôvod mäsa, z ktorého pripravuje jedlá. Vyplýva to z novely zákona o potravinách, ktorá bola schválená na septembrovej parlamentnej schôdzi.
Reštaurácie majú o pôvode mäsa informovať v písomnej forme a na dobre viditeľnom mieste. Ak tak neurobia, hrozí im pokuta až do 100-tisíc eur. Čo nová povinnosť so sebou prináša a kde sa skrývajú jej prípadné slabiny – dozviete sa v rozhovore s Marekom Harbuľákom, generálnym manažérom Asociácie hotelov a reštaurácií Slovenska.
Ako bude nová povinnosť uvádzať pôvod mäsa spracovaného v reštaurácii vyzerať v praxi? V menu lístkoch pribudne vložený papier s aktuálnou ponukou alebo budú údaje o mäse napísané na tabuli?
To ani my sami nevieme. Ministerstvo pôdohospodárstva má totiž vydať všeobecný záväzný predpis, akým spôsobom majú reštaurácie informovať zákazníka o pôvode mäsa. Je necelý mesiac do nadobudnutia účinnosti tohto zákona a takýto predpis ešte nebol vydaný.
Celý zákon však považujem za zbytočnosť. Podstatne efektívnejšie by bolo robiť osvetu medzi spotrebiteľmi a nabádať prevádzkovateľov k tomu, aby sami prezentovali pôvod surovín. A nielen mäsa.
Aj dnes bez toho, aby tu bol nejaký príkaz, reštaurácie uvádzajú, odkiaľ nakupujú suroviny. Dokonca označia konkrétnu farmu, pestovateľa, výrobcu a nikto im to pritom nekáže. Je to trend spôsobený aj tým, že sa zákazníci na pôvod surovín pýtajú častejšie a určite ide aj o marketingovú prezentáciu.
Hlavným argumentom predkladateľov je práve ochrana spotrebiteľa. Keď človek príde do obchodu, na mäse je napísaný jeho pôvod, no v reštaurácii takúto informáciu zákazník nemusí získať.
Áno, tvorcovia novely argumentovali tým, že zákazník nemá možnosť obchodného rozhodnutia. Tu by som oponoval. Nikto vám predsa neprikazuje, aby ste sa išli najesť do konkrétnej reštaurácie. Je to na osobných preferenciách a skúsenostiach. Ak nie som spokojný s kvalitou jedál alebo informáciou o pôvode surovín, nabudúce tam nepôjdem. Nemyslím si, že ich argument je v tomto prípade silný.
Zmysel by mi to dávalo pri jedálňach v nemocniciach, školách, škôlkach, domovoch dôchodcov. Tam naozaj nemáte možnosť rozhodnúť sa, že idem jesť niekam inam. Hovorili sme o tom, keď predkladali prvé návrhy o uvádzaní pôvodu mäsa Most-Híd a SNS. Návrhy potom stiahli.
Na druhej strane, všetky potravinové kauzy, ktoré sme v Európe zaznamenali, sa dotýkali Slovenska len veľmi okrajovo. Výskyt nevhodných potravín tu bol v minimálnej miere. No v každej krajine máme zodpovedné kontrolné orgány, ktoré majú vykonávať kontrolu kvality a bezpečnosti výroby a spracovania. Ak aj napriek tomu dochádza k potravinovým kauzám, niekde to zlyháva. A zatiaľ som nepostrehol konkrétne opatrenia, ktoré by smerovali práve k odstráneniu príčin.
Podľa vás by sa teda mala sprísniť kontrola, ktorá by uťala problém už na začiatku.
Presne tak. Mali by sa prijať opatrenia, ktoré by zvýšili bezpečnosť potravín. No aktuálne sa problém rieši od konca. Teda posledný článok reťazca dopláca na problémy, ktoré mali byť zachytené už na začiatku. Je to podľa mňa absolútne nesprávne.
Reštaurácie ale majú možnosť rozhodnúť sa, či chcú kupovať najlacnejšie mäso na trhu alebo si vyberú dodávateľa s referenciami a kvalitnými surovinami.
Tu by som rozdelil prevádzkarne na tie, ktoré chcú ísť jednoznačne po vyššej kvalite a tie, ktoré musia vzhľadom na svoju klientelu pozerať predovšetkým na cenu. A keďže sa nám v posledných rokoch dvíha cena práce a náklady na prevádzku, hľadajú sa rezervy.
Ale opakujem, ak raz na našom alebo európskom trhu je nejaký produkt, máme právo očakávať, že spĺňa kvalitatívne a bezpečnostné kritériá. A nemali by sme sa ho báť kúpiť.
Samozrejme, cena je jedno z kritérií a zaváži. V prípade väčších zariadení ako kantíny či bufety je najdôležitejšie aby v určitom čase, množstve a kvalite prišla surovina do prevádzky. Tam nie je priestor pýtať sa, odkiaľ to je. Oni proste potrebujú 30 kg karé na vyprážané rezne a nemajú čas kontrolovať, či je mäso zo Slovenska, Maďarska alebo Poľska.
Prevádzkovatelia si teda neoverujú, odkiaľ mäso pochádza? Nemajú túto informáciu od dodávateľa automaticky?
Ja som sa pýtal na súčasný stav asi piatich, šiestich prevádzkovateľov a nie všetci potvrdili, že by ten údaj mali bezprostredne k dispozícii. Hlavne v prípadoch, keď dodávateľ vystaví dodací list, na ktorom tento údaj chýba. Ale vyžiadať si ho by nemal byť problém.
Za problém považujem celú tú agendu spojenú s novou povinnosťou. Vo veľkoobjemových výrobniach sa môže stať, že v rámci dňa robíte jedlo z mäsa, ktoré je z viac ako jednej krajiny. Alebo na sklade máte mäso, ktoré pochádza z viacerých krajín a priebežne z neho pripravujete pokrmy. Ako to potom má vyzerať v praxi? Dorobili sme z českého mäsa, tak rýchlo premažeme tabuľu a napíšeme poľské?
Ešte predpokladám, že údaje o mäse budú reštaurácie musieť uchovávať v prípade kontroly.
Áno, to je druhá vec. Ako preukážem, že pôvod mäsa napísaný na tabuli zodpovedá pravde? Budem musieť odkladať štítky alebo obaly z mäsa? Obal môže byť kartón alebo plastový obal. Mám ho umývať? Na aké miesto ho mám odkladať? Celá táto povinnosť je nedomyslená a urobená narýchlo bez vykonávacieho predpisu.
Môže dodávateľ pôvod mäsa uvádzať už na faktúre?
Môže, ale prikážte mu to. Predpokladám, že od 15. decembra 2019 nastane chaos. Niekto to urobí tak, iný inak, každý si bude myslieť, že to robí dobre, no príde kontrola a tá ho bude pokutovať. Je to ukuté všetko narýchlo.
Sankcia sa môže pohybovať až do 100-tisíc eur, čo je pre niektoré reštaurácie likvidačné.
Áno. Je zarážajúce na týchto predpisoch, že jednou vetou sa doplní povinnosť, ktorá nie je bližšie špecifikovaná, odkazuje len na všeobecný záväzný predpis, ale sankcia je jasná hneď od začiatku.
Aké reálne dôsledky môže mať zverejňovanie pôvodu mäsa pre reštaurácie? Môže dôjsť k výmene dodávateľov, nákupu iného mäsa a poprípade aj k zvyšovaniu cien?
To sú možné scenáre. Ak prevádzkovateľ bude po novom kupovať výhradne slovenské mäso, ceny budú vyššie, lebo je drahšie. Ale myslím si, že väčšina reštaurácií zostane pri dodávateľoch, s ktorými už majú skúsenosti. Podľa mňa zákazníci nie sú veľmi citliví na to, že mäso je napríklad z Poľska. Väčšina spotrebiteľov porovnáva najmä cenu a množstvo.
Dôsledky budú vo forme administratívnej záťaže. Niekde bude musieť prevádzkovateľ požadované údaje zaznamenávať a uchovávať. Ak mám reštauráciu s užším jedálnym lístkom, tak možno nepotrebujem nič meniť pol roka. Ale zoberme si aj opačný prípad – v rôznych kantínach a prevádzkach rýchleho občerstvenia sa údaje môžu meniť na dennej báze. A s tým je opäť spojená istá náročnosť.
Navrhovatelia tvrdia, že administratívna a finančná záťaž novej povinnosti bude minimálna.
Nemyslím si. Nepoznajú, ako funguje gastrobiznis v praxi. Finančnú záťaž môžu spôsobiť práve sankcie. Dnes je zaužívaný model, že príde kontrola, zistí nedostatky a okamžite udeľuje pokutu. Úrady kontroly totiž nemôžu prevádzku len napomenúť alebo jej dať lehotu na odstránenie nedostatkov. Nedostatok automaticky rovná sa sankcia.
Čiže najväčší finančný dopad budú mať sankcie. A predpokladám, že práve zo začiatku nadobudnutia účinnosti novely budú intenzívne kontroly, aby sa úrady vedeli chváliť, koľko pokút uložili. Ale aby sa urobila informačná kampaň, to nie.
Ako prebieha označovanie pôvodu mäsa a ako k nemu pristupujú kontrolné úrady v roku 2020 nájdete v článku Ako označovať pôvod mäsa v reštauráciách? Nový zákon je stále bez vyhlášky.
