Podnikanie je hlavne o schopnosti odlíšiť sa od konkurencie. Jánovi Košturiakovi ml. sa to podarilo s konceptom otvorenej kuchyne. Ako sa z kuchára na výletnej lodi stal majiteľ vychytenej žilinskej reštaurácie, ktorá býva obsadená do posledného miesta?
K úspešnému podnikaniu väčšinou nevedie priamočiara cesta. Ján Košturiak ml. je toho jasným dôkazom. Už ako študent na vysokej škole sníval o tom, že si raz založí vlastnú reštauráciu. Preto sa najskôr zamestnal ako kuchár a neskôr odišiel variť na výletnú loď do zahraničia. Odtiaľ sa vrátil späť na Slovensko, kde mu osud do cesty priplietol budúceho obchodného partnera. So svojím nápadom reštaurácie s otvorenou kuchyňou, vďaka ktorej ostáva kuchár v priamom kontakte so zákazníkom, dokázali poraziť konkurenciu zavedených podnikov a bez reklamy vybudovali podnik, ktorý je v súčasnosti často na pokraji vlastných kapacít. Ján prijal naše pozvanie na rozhovor a k svojmu jedinečnému príbehu pripojil tiež rady a tipy pre začínajúcich podnikateľov, ktorí by chceli preraziť v neľahkom odvetví gastronómie.
Vždy som túžil po vlastnej reštaurácii, kde budem môcť robiť veci lepšie ako ostatní.
Predstavte sa čitateľom podnikajte.sk a prezradťte nám, prečo ste sa rozhodli začať podnikať práve v gastronómii?
Spoločne s Lukášom Mišejkom vlastníme reštauráciu Living Restaurant. Kolega je vyučený kuchár, ja som po gymnáziu študoval na Vysokej škole managementu a riadenia podniku na Baťovke v Zlíne. Musím sa priznať, že ma táto škola veľmi nebavila a ťahalo ma to skôr k vareniu. Vždy som túžil po vlastnej reštaurácií, kde budem môcť robiť veci lepšie ako ostatní. Väčšinu reštaurácií na Slovensku totiž vlastnia ľudia, ktorí v gastronómií nepodnikajú dlhodobo alebo sú úplne z iného sektora. K mojím najväčším výzvam patrila otázka, ako začať, keďže na rozbehnutie vlastného podniku potrebujete financie, dobré miesto a samozrejme aj odvahu.
Ako ste sa z toho bodu dostali až k otvoreniu Living Restaurant?
Táto cesta bola značne kľukatá. Na jej začiatku som sa rozhodol zamestnať ako kuchár. Dnes ale takmer nik nezamestná niekoho, koho síce baví variť, ale nemá výučný list. Ja som mal šťastie na podobne naladeného človeka, pána Blahu. V jeho reštaurácii som zastával pozíciu kuchára, neskôr som to dotiahol až na prevádzkara. Predminulý rok som dostal ponuku ísť do zahraničia na loď, kde som si ako kuchár odkrútil sezónu. Po návrate domov som zamieril do podniku v Bytči, kde sme sa stretli s mojím budúcim kolegom Lukášom.
Raz sme sa náhodou dozvedeli, že má do jednej budovy v Žiline prísť firma s asi stovkou zamestnancov. Prítomnosť stravovacej prevádzky si pritom dali ako podmienku. Neváhali sme a prihlásili sme sa, no veľké nádeje sme tomu úprimne nedávali. Od majiteľa budovy sme totiž vedeli, že našimi konkurentmi sú podnikatelia, ktorí už vlastnia viaceré reštaurácie v meste. Postupne sme sa s ním spoznávali a vysvetľovali mu náš koncept. Nakoniec sa nám ho podarilo získať na našu stranu. Ako sme sa neskôr dozvedeli, páčilo sa mu, že na rozdiel od ostatných pánov chceme niečo vybudovať a osobne sa na tom podieľať. Našu prvú reštauráciu sme otvorili pred rokom a jedným mesiacom.
Od konkurencie ste sa dokázali odlíšiť zavedením konceptu otvorenej kuchyne – zákazníkovi tak pripravujete jedlo doslova pred jeho očami. Prečo ste sa rozhodli ísť práve týmto smerom?
Keďže sme obaja kuchári, dobre vieme, ako veci v tomto odvetví fungujú. Väčšinou má na starosti prezentáciu jedla čašník, ktorý ale mnohokrát nevie ďalej podať to, čo chceli kuchári pokrmom povedať. S otvorenou kuchyňou tento problém úplne odpadá. Ďalším aspektom je ekonomická stránka veci: za kratší čas viete urobiť viac obedov a obslúžiť viac zákazníkov. V konečnom dôsledku potrebujete len dievča, ktoré vám tieto obedy nablokuje. A napokon je tu aj estetická stránka veci. Naši zákazníci vidia, že je v kuchyni poriadok, všetko je čisté a v poriadku.
Ako to máte s marketingom? Museli ste na začiatku robiť nejaké kampane alebo promo akcie?
Na začiatku sme plánovali veľké veci. Chceli sme billboardy, reklamu v novinách a podobne. Nakoniec sme ale rozhodli reklamu neriešiť, keďže nábehová krivka bola veľmi rýchla. Zo 150 obedov sa zrazu stalo 200 denne, niekedy sa dostaneme aj na 250. Dokonca aj vtedy, keď sa dnes vyskytne možnosť dať si u niekoho uverejniť reklamu zadarmo, prenecháme ju radšej niekomu od nás z budovy, kto ju potrebuje viac ako my. Ako referencie nám najlepšie slúžia odporúčania od našich zákazníkov.
Súčasne zastávate roly majiteľa aj kuchára vašej reštaurácie - neprichádzajú niekedy do konfliktu?
Osobne sa snažím držať skôr pozície kuchára, majiteľom som tak na 25% a kuchárom na zvyšných 75%. Jedlo, ktoré pripravujem, musí byť dobré, chutné a v poriadku, súčasne ho ale musím sledovať aj z ekonomickej stránky. Kolega to má zas naopak: stará sa viac o nákupy, ekonomiku a účtovníctvo firmy.
Keď ste spomenuli svojho kolegu – aké je to podnikať vo dvojici? Nezriedka sa vraví, že to prináša zbytočné problémy, pretože nie vždy chce niekto z dvojice ustúpiť zo svojich pozície.
Máte pravdu, aj nás na začiatku množstvo ľudí odhováralo, aby sme do toho radšej nešli. Podstatné ale je, akí ľudia tvoria túto dvojicu – určite nesmú byť tvrdohlaví a mali by prednostne hľadať spoločné stanovisko. Nám dvom to funguje. Sme rozdielne typy: prirovnal by som to k plynu a brzde. Auto nemôže ísť bez brzdy, ale nemôže ísť ani bez plynu. V našej podnikateľskej dvojici som ja ten opatrnejší a držím sa pri zemi. Snažím sa viesť firmu tak, aby sme zbytočne neutrácali, mali naplánované výdavky aj príjmy a vyhli sa naháňaniu zákaziek za každú cenu. Súčasne musíme zvládnuť to, čo robíme. Lukáš je zas opačný prípad, nebojí sa ísť do rizika. Neustále vymýšľa niečo nové a s dlhodobou perspektívou. Avšak vďaka tomu, že sme spolu každý deň a komunikujeme, vieme nájsť potrebný kompromis.
Na začiatku mala Vaša reštaurácia dvoch kuchárov a jedného čašníka, dnes sa počet zamestnancov podstatne rozrástol. Ako ich motivujete, aby odovzdávali čo možno najlepší výkon?
Peniaze sú, samozrejme, tou najlepšou motiváciou, všetko ale musí byť s mierou. Mám známeho, ktorý si otvoril reštauráciu a všetkým išiel sľubovať hory–doly. Presviedčal som ho, aby to tak nerobil. Keď ponúknete na začiatku príliš veľa, nebudete sa mať v budúcnosti kam posunúť. Potom motivácia zamestnancov automaticky skončí. Našich zamestnancov sa však snažíme odmeňovať aj inak: ak sa nám podarí dobrá akcia, nemáme problém dievčatá ohodnotiť. Sú to tiež zdanlivé maličkosti; naši zamestnanci si môžu odniesť domov jedlo, čo sa nepredá. To pre nich znamená úsporu nielen peňazí, ale aj času. Ďalej je dôležitá atmosféra, akú na pracovisku vytvárame. Snažíme sa o neformálnosť, všetci si tykáme. Mnohokrát si aj zažartujeme, pretože chceme, aby sa ľudia u nás dobre cítili.
Keď sú spokojní naši zamestnanci, budú spokojní aj naši zákazníci.
Posuňme sa od Vášho zaujímavého príbehu ďalej. Predstavme si, že začínajúci podnikateľ uvažuje nad otvorením vlastnej reštaurácie. Aké rady by ste mu dali, aby uspel?
V prvom rade by mal prísť s nejakým nápadom, pri ktorom si je istý, že bude fungovať a odlíši sa od konkurencie. Keď sme začínali tento typ reštaurácie, na 90% sme verili, že uspejeme. Po druhé musí mať začínajúci podnikateľ odvahu. Odvahu do toho ísť a riskovať, že nasledujúce dva mesiace nebude mať čas ísť spať. Hlavne po tom, keď to prestane byť len o ňom a bude niesť zodpovednosť aj za svojich zamestnancov. Po tretie by si mal určite vopred zistiť, či ľudia budú mať záujem o to, čo sa chystá robiť. A či si to následne aj kúpia. Svoje predpoklady je potrebné si neustále overovať: napríklad z firmy, kde sme počítali so 100 zákazníkmi, k nám v skutočnosti chodí len polovica. Zvyšných ľudí sme oslovili z úplne iných oblastí Žiliny. Po štvrté nech nikdy nezabudne byť ústretový k svojim zákazníkom. Aj za nami niekedy zákazník príde a povie, že mu jedlo nechutí. My odvetíme: „Jasné, vymeníme, nie je problém. Možno ste na to nemali chuť, možno sa nám to nepodarilo. Stáva sa.“ A napokon, po piate, nech venuje veľkú pozornosť výberu správnych ľudí a ich motivácii. Jednať by s nimi stále mal férovo a seriózne. Ak bude v tíme jedno hrdzavé koliesko, rozsype sa celý stroj.
Ľudia by mali vidieť, že sa snažíte. Ak do podnikania vložíte snahu, ľudia ju uvidia a ohodnotia.
Akú úlohu v tomto biznise hrá vzdelanie? Mal by si človek napríklad spraviť kurz finančného plánovania, účtovníctva alebo vyhľadať mentora?
V tomto odvetví by som vzdelanie až tak nehrotil. Nám vzdelanie stačilo kuchárske, zvyšné veci dokážete získať bežným sedliackym rozumom. Veľa sa dá naučiť z vlastných chýb – napríklad keď zistíte, že nejakú surovinu môžete kúpiť inde lacnejšie alebo že zbytočne nemáte utrácať peniaze za špičkové vybavenie kuchyne, ktoré za vás aj tak prácu nevykoná. Ale je dobré mať mentora. V našom prípade sme si chodili braťrady od môjho otca, ktorý učí na vysokých školách a má založenú firmu zameranú na zlepšovanie firemných procesov. Pomohol nám napríklad s biznis plánom.
Keď som Vás počúval, zdalo sa mi, že hranica medzi záľubou a prácou ani neexistuje. Myslíte si, že je toto v podnikaní ten ideálny stav: teda aby podnikanie bolo súčasne záľubou?
Máte pravdu, určite na tom záleží. Mňa moja práca baví a neviem si predstaviť, že o 10 rokov nebudem variť. Možno už vtedy budeme mať v reštaurácii vlastných kuchárov, no stále tam budem chcieť ísť. Ak nie každý, tak aspoň každý druhý deň. Poznám množstvo podnikateľov, ktorí robia to, čo ich baví. Napríklad Ivka Tvrdovská, ktorá robila manažérku vo veľkej fabrike a jedného dňa sa rozhodla robiť koláče, pretože ju to napĺňalo. Alebo chalani z Profirolu, ktorí tu v Living Centre predávajú rolety a tieniacu techniku. Hoci začiatky boli ťažké, vďaka ich zanieteniu a ochote zlepšovať sa každý deň, sú dnes veľká a úspešná firma. Samozrejme, nie každý môže robiť to, čo ho baví, pre mňa je to ale ideál. Robiť prácu, ktorá človeka napĺňa – to je moja predstava ideálneho podnikania.
