Pizza Mizza je nefajčiarska sieť reštaurácií, v ktorých môže zákazník sledovať prípravu pizze v kamennej peci priamo od stola. Koncept značky Pizza Mizza je založený na filozofii ponúknuť kvalitnú gastronómiu za ceny, ktoré si môže dovoliť každý.
Špecialitou je najväčšia pizza v meste s priemerom 50 cm. V záujme rozvoja značky vo veľkých obchodných centrách, vytvorila značka Pizza Mizza aj nový fastoodový koncept na báze ľahkej talianskej kuchyne. Jozef Šétaffy a jeho spoločníci aktívne rozvíjajú svoju podnikateľskú víziu od roku 2004, dnes už aj formou franchisingovej siete.
Ani v jednej z kuchýň nenájdete fritézu
Jozef bol dlhú dobu zamestnancom štátneho podniku. Odchod zo zamestnania a rozhodnutie samostatne podnikať hodnotí ako najlepšie rozhodnutie vo svojej kariére. „Vždy som sníval, aké by bolo skvelé, keby u nás boli lepšie možnosti pre podnikanie.“ V podnikaní ho podporila manželka. „Povedala mi, že vždy som o tom sníval a teraz to tu je, tak mám konečne začať robiť. Hneď na druhý deň som šiel na živnostenský úrad,“ smeje sa Jozef.
Písal sa rok 1991. Začal robiť stavebný dozor. „Po štyroch mesiacoch podnikania som mal nízky obrat a vtedy som si uvedomil, že musím svoje aktivity rozšíriť.“ Na strojárskom veľtrhu v Brne objavil príležitosť v predaji strešných okien, ktoré boli v tom čase ťažko dostupný artikel. „Príležitosť prišla úplne náhodou a postupne sme začali predávať nielen strešné okná, ale aj fasádne okná. Neskôr aj dvere a kompletné výplne stavebných otvorov.“ Jozef v stavebníctve úspešne podnikal dlhé roky.
V roku 2003 za ním prišiel syn Martin aj so spolužiakom z hotelovej akadémie a predostreli mu svoj podnikateľský nápad otvoriť si reštauráciu. Martin mal vzdelanie v gastronómii a pracovné skúsenosti zo zahraničia, konkrétne z Austrálie a Talianska. Jozef ako snáď každý otec, vždy dúfal, že Martin bude pokračovať v jeho remesle. „Postavil som sa k situácii s tým, že ide o môjho syna. Videl som, že je šikovný, snaží sa a chce niečo vybudovať. Pozrel som na jeho nápad prakticky a najjednoduchšie sa zdalo uskutočniť ho v priestoroch mojej spoločnosti. Možno aj to je jeden z faktorov úspechu, že sme na začiatku nemuseli platiť nájomné a mohli sme investovať do konceptu.“ Martin neprišiel s vypracovaným biznis plánom a všetko riešili za pochodu. Koncept sa stále vyvíjal. „Žiadny koncept nemôže byť statický, musí sa vedieť prispôsobovať vývoju na trhu, mysleniu a návykom ľudí,“ vysvetľuje Jozef.
Základ konceptu reštaurácie pozostával z ľahkej kuchyne, základného produktu - pizze a autentickosti. Pizza Mizza od začiatku ponúka pravú taliansku pizzu pečenú v kamenej peci, ktorá je vykurovaná drevom. „Aj to bola pre nás trochu nevýhoda, pretože najmä v obchodných centrách sa nie vždy dá postaviť pec a komín. Kde sa to nepodarilo, tam sme nemohli otvoriť prevádzku.“ Keď s nápadom začínali, ešte nebolo veľa pizzérií, no bolo jasné, že na Slovensku ide o obľúbené jedlo. Aby sa odlíšili a vytvorili určitú filozofiu značky, ponuku prevádzky nastavili tak, aby bola ľahko stráviteľná a zdravá. „Neprodukujeme prepálený olej a sme tak šetrní nielen k našim hosťom, ale aj k životnému prostrediu. Má to však pre nás i nevýhodu. Musíme nakupovať vysoko kvalitné a čerstvé suroviny, ktoré tlačia ceny hotových jedál hore, no zo strany konkurencie a hostí sme cenami tlačení dole. Naša marža je teda pomerne nízka.“
Prvá reštaurácia bol veľký pokus. Nemali sme skúsenosti, iba odhodlanie a chuť do práce
Prvú prevádzku otvorili v roku 2004 v priestoroch, ktoré patrili Jozefovej stavebnej spoločnosti. Jej zameranie zvolili strategicky, prispôsobili ho lokalite. V blízkosti je vysoká škola a aby mohli osloviť najpotenciálnejšiu klientelu, teda študentov, museli zvoliť vhodnú cenovú stratégiu. Aby mohli zároveň ponúkať vysokú kvalitu, zvolili strednú úroveň cien, ktorá zodpovedá možnostiam priemerného človeka. Zároveň si dali záležať na útulnom interiéri.
Po veľkom úspechu prvej prevádzky otvorili v Bratislave niekoľko ďalších a sieť Pizza Mizza mala potenciál stále rásť. Nechceli sme ísť do veľkých úverov, pretože sme to vnímali ako mimoriadne riziko. Rozhodli sme sa, že lepšie bude rozvíjať sa formou akvizícií.“ Jozef pripravoval spoločnosť na vstup investora počas niekoľkých rokov a v roku 2007 bola spoločnosť s ručením obmedzeným transformovaná na akciovú spoločnosť. Z pôvodných troch spoločníkov je dnes päť. „Pri menšej firme sa, samozrejme, viac oplatí s.r.o.. Pri a.s. je komplikovanejšia administratíva, treba robiť audity a podobne. Pri viacerých akcionároch je komplikovanejšie i riadenie spoločnosti, pretože rôzni akcionári môžu mať rôzne názory na vedenie firmy. Napríklad na otázku akým spôsobom sa použije zisk firmy, či sa rozdelí alebo sa investuje. Keby neboli medzi akcionármi dobré vzťahy, mohli by nastať problémy.“ S rastom spoločnosti a budovaním ďalších prevádzok si Jozef začal uvedomovať klady i zápory rastu. „Mohli sme začať využívať výhody sieťovej logistiky. Keď napríklad nakupujete suroviny, dostanete inú cenu pri kúpe desať kíl pre jednu prevádzku, ako keď kúpite stopäťdesiat kíl pre dvanásť prevádzok.“ Vďaka tomu spoločnosť mierne znížila náklady. Ako nevýhoda rastu sa však ukázala nemožnosť udržať kontrolu nad prevádzkami vo viacerých mestách. Spoločnosť mala možnosti a potenciál rozširovať svoju sieť aj mimo Bratislavy a Jozef s kolegami hľadali spôsoby, ako sieť rozšíriť, no zároveň udržať kontrolu nad kvalitou poskytovaných služieb.
Spomenul si na učivo ešte zo školy, konkrétne na franchising. Výhodou franchisingu je, že spoločnosť poskytne záujemcovi o otvorenie prevádzky Pizza Mizza kompletné know-how, licenciu a všetky potrebné materiály. Záujemca je majiteľom prevádzky, podniká s vlastnou spoločnosťou, na svoje náklady, zodpovednosť a riziko. Vďaka tomu je mimoriadne motivovaný k tomu, aby prevádzka naozaj fungovala a spoločnosť, ktorá poskytuje licenciu dostáva určité percentá z obratu prevádzky. „A keď sme takto mali prevádzku mimo Bratislavy, majiteľ v nej bol i tak prítomný.“ Franchisingová zmluva sa bežne uzatvára na desať a viac rokov. Keď chcel Jozef vybudovať franchisingový koncept Pizza Mizza, využil služby profesionálneho poradcu a právnika. „Pri franchisingu ponúkate svoje podnikanie ako produkt. Ak chcete predávať produkt, musí byť zaujímavý a funkčný. Vybudovanie takého konceptu trvá niekoľko rokov.“ Jozef opisuje potrebu normalizovať know-how, teda vypracovať napríklad prevádzkové manuály, príručky, technologické postupy, zmluvy. „Keď sme chceli niečo také vypracovať, museli sme to najskôr poznať z praxe, nielen prípravu jedál ale aj ekonomickú stránku prevádzkovania reštaurácie. Franchisingový poradca vie pomôcť na základe počtu obyvateľov, ich demografického zloženia a mnohých ďalších faktorov vypracovať štúdium realizovateľnosti projektu, teda či nová prevádzka poskytuje odbytový potenciál.
Poradcovia vedia pomôcť v celom procese a navyše vedia, aké sú obvyklé nájmy v obchodných centrách.“ Jozef je od roku 2013 prezidentom Slovenskej franchisingovej asociácie. „Členstvo v asociácii môže prostredníctvom informácií a výmenou skúseností pomôcť každému podnikateľovi, ktorý chce vybudovať úspešný franchisingový koncept.“ Biznis plán vypracovali pri každej prevádzke o ktorej uvažovali, či ju nakoniec otvorili alebo nie. „Plán je nutná podmienka. My sme ich robili veľmi veľa. V skutočnosti len málo z nich vychádzalo kladne. Keď sme mali záujem o nejaký priestor, alebo nám priestor ponúkali, zohľadnili sme pri počítaní faktory ako sú cena nájmu, lokalita, v priestoroch nákupného centra aj umiestnenie prevádzky, konkurencia a zákaznícky potenciál. Niekedy sme pri vyhodnocovaní prišli k tomu, že potenciál ktorý v lokalite je, neuživí všetky podniky, ktoré tam sú.“ Pri vypracovaní biznis plánu Jozef porovnáva náklady pri dosiahnutí určitého obratu a stanoví tzv. nulový bod. „Je to výška obratu, pri ktorom je výsledok hospodárenia podniku nula. Je to samozrejme len orientačné. Ak by ste nemali dostatočnú rezervu nad nulovým bodom, nemá zmysel hrnúť sa do otvorenia prevádzky.“ Výška obratu sa pri počítaní nulového bodu stanovuje odhadom, takže pri rozhodovaní sa zvažuje aj riziko, ktoré je stále prítomné i keď vyšiel biznis plán kladne.
Vo svojej podstate som bol naivný podnikateľ
S príchodom hospodárskej krízy musel Jozef urobiť zásadné rozhodnutia. „Znižovali sme stavy ľudí, vykonali sme organizačné zmeny a keďže kríza stále trvá a zápasíme s číslami, pravdepodobne vyhodnotíme aj ekonomický prínos jednotlivých prevádzok.“ Nájmy niektorých prevádzok vo veľkých obchodných centrách totiž zmluvne dojednávali ešte v dobe pred krízou, keď sa ceny nájmu za meter štvorcový pohybovali vyššie. V gastronómii sa nájomné zmluvy bežne uzatvárajú aj na dobu desiatich rokov. „S niektorými majiteľmi sa nám už podarilo dohodnúť sa na lepších podmienkach, no niektorí nesúhlasili.“
Hospodárska kríza neobišla ani Jozefovu stavebnú firmu, ktorú si ponechal aj po otvorení reštaurácií. „Spoločnosti v stavebníctve mnohokrát používajú na financovanie zákaziek kontokorentný úver, ktorý som využíval aj ja. V jednej banke som bol klientom pätnásť rokov a vždy som mal veľmi dobrú bonitu. Keď som po príchode krízy získal zákazku, na ktorú som potreboval kapitál v hotovosti a išiel som do banky, kde som si chcel zvýšiť rámec kontokorentného úveru, povedali mi, že kvôli klesajúcemu hospodárskemu výsledku firmy mi úver nielenže nezvýšia, ale rušia mi ho.“ Jozef sa vtedy naučil, že systém funguje podľa jasných pravidiel a neprihliada sa na city a emócie, či na to, že bol v minulosti vždy poctivý klient. Jozef použil na zvládnutie situácie vlastné úspory.
Situácia v stavebníctve sa však naďalej zhoršovala, pričom prevádzky v gastronómii rástli. V roku 2008 sa nakoniec rozhodol ukončiť svoje aktivity v stavebníctve, nechal si len malú pracovnú skupinu na menšie zákazky a sústredil sa už len na podnikanie v gastronómii. Bolo to najťažšie rozhodnutie v kariére. „Vždy ma veľmi tešilo, keď som za sebou videl hmatateľný výsledok, ktorým bola pekná stavba. Keď idem s manželkou po meste, vždy rád pozerám a ukazujem na budovy, ktoré sme stavali.“ Jozef sa tak mohol plne sústrediť na rozhodovanie, ako posunúť koncept Pizza Mizza ďalej. Ako zlé rozhodnutie hodnotí otvorenie prevádzky v Dunajskej Strede. „Prevádzka bola otváraná ako súčasť franchisingovej siete a my sme nepoznali prostredie. Spoľahli sme sa na úsudok franchisanta, ktorý prevádzku otváral. Nikto z nás neodhadol lokálne gastronomické návyky správne. „Ľudia tam proste jedia radšej guláš ako pizzu. Zároveň vtedy už bola kríza a nepriaznivo na nás pôsobil kurz forintu voči korune. Preto ľudia z pohraničných oblastí radšej chodili nakupovať do Maďarska.“ Reštauráciu napokon zatvorili.
Veľká úprava v základnom koncepte reštaurácie prišla s otvorením nákupného centra Eurovea. „V roku 2010 nás oslovil majiteľ, ktorý zároveň chodil do našej reštaurácie na obed. Páčila sa mu naša reštaurácia, no neponúkol nám priestor na reštauráciu ale na prevádzku rýchleho občerstvenia.“ Rozhodovanie bolo ťažké. Bola to pre Jozefa dosiaľ neznáma oblasť, pretože je iné manažovať reštauráciu s plne zariadenou kuchyňou a rýchle občerstvenie, kde je všetko koncentrované na malom priestore, hostia objednávajú cez pult a ich návyky aj očakávania sú iné. Jozef s kolegami to zobrali ako výzvu a otvorili prvú prevádzku Pizza Mizza Expres. „Našťastie to vyšlo a koncept je dnes už overený a používaný vo viacerých mestách.“
Chceme byť najlepší v roznáške hotových jedál v Bratislave
Pizza Mizza má v roku 2013 dvanásť prevádzok. Jozef v aktuálnom roku plánuje prehodnocovanie ich ekonomickej efektívnosti. „Ekonomické podmienky na trhu sa k lepšiemu budú meniť pomaly, a preto je potrebné spraviť si podnikateľskú inventúru, prehodnotiť aktuálne podmienky a v prevádzkach s nízkou ekonomickou efektivitou zvážime ich ďalšiu existenciu.“ Jozef neskrýva, že nie všetky prevádzky produkujú zisk a práve na tie stratové sa chce zamerať. „Týka sa to predovšetkým prevádzok mimo Bratislavy. Práve preto sa chceme sústrediť viac na Bratislavu a otvárať nové prevádzky na miestach, ktoré nám zoptimalizujú rozvoz.“
Jozef plánuje rozšíriť nové prevádzky do jednotlivých mestských častí, aby boli donáškové trasy čo najkratšie. Už v roku 2014 sa pripravuje otvorenie jednej prevádzky. Zároveň vidí potenciál i na otvorenie prevádzky v Petržalke. Jozef sa pravidelne venuje vzdelávaniu, pokladá za nutnosť udržať krok s dobou aj v oblasti práce s počítačmi. Aktívny prehľad si udržiava čítaním novín, odbornej literatúry a internetového spravodajstva.
Inšpiráciu a odvahu mu vždy poskytne čítanie nekonvenčných myšlienok podnikateľa Richarda Bransona. „Je však stále potrebné rozlišovať svoju realitu a ilúziu. Treba si z čítania zobrať inšpiráciu a prispôsobiť si ju.“ Jozef odporúča aktívne vzdelávanie sa v jazykoch a vo vlastnej špecializácii. Nechápe, prečo niekto ide študovať smer, ktorý ho nebaví. „Mladí musia uvažovať o profesionálnej príprave v odbore, ktorý ich baví a v ktorom je predpoklad uplatnenia.“ A podnikanie obnáša mnoho faktorov, ktoré sa človek musí naučiť zvládať. „Prvý faktor sú čísla. Bez dobrého biznis plánu by som do podnikania nešiel. Druhý faktor sú ľudia, pracujete s ľuďmi a pre ľudí. Jednanie s nimi obnáša veľmi veľa nepredvídateľných situácií, ktoré musíte zvládať.“ Ako príklad uvádza Jozef situáciu zo svojho začiatku podnikania v stavebníctve. Uzatvoril partnerstvo s partiou architektov, no keďže sa poznali len krátku dobu, spolupráca dlho nevydržala. „Prišiel zisk a moje nastavenie pre rast a investície sa ukázalo rozdielne s ich názormi, pretože oni chceli radšej zvýšiť svoju životnú úroveň. Mne stačila aj obyčajná škodovka.“
Mladým podnikateľom odporúča vybudovať si silné osobné zázemie, ktoré im poskytne podporu v čase neúspechu. „So svojou manželkou som štyridsať rokov a rodina je v podnikaní neoceniteľná podpora. V podstate sme rodinná firma,“ teší sa Jozef. Svoje rady uzatvára výzvou: „Buďte v podnikaní korektní, dôslední a vytrvalí!“
