Zaradenie do sprievodcu môže mať prínos pre náš cestovný ruch aj ekonomiku. Od čoho spolupráca s Michelinom závisí, aký význam by mala pre neocenené prevádzky a čo môže Slovensko ponúknuť?
V susednej Českej republike v posledných mesiacoch rezonovala téma zaradenia českých gastronomických prevádzok na mapu Michelin Guide, čo sa spájalo so zaplatením poplatku vo výške 50 miliónov korún (vyše 2 milióny eur) na 5 rokov. Túto sumu platí štát, preto sa s témou spájala ostrá diskusia širokej verejnosti či politikov, no v názoroch sa líšili aj samotní kuchári. V júli 2023 napokon česká vláda zaplatenie poplatku odobrila, a tak český trh bude od budúceho roku zaradený do francúzskeho sprievodcu špičkovými reštauráciami. Slovensko tak zostalo jedinou krajinou strednej Európy, ktorá ešte poplatok nezaplatila. Avšak Michelin Guide sa u nás začína spomínať čoraz viac – na svedomí to má najmä spustenie petície s názvom „Aj Slovensko chce Michelina, aby sa dostalo na svetovú gastronomickú mapu“.
Čo je Michelin Guide?
O reštauráciách s michelinskou hviezdou už počul asi každý. No nie každý vie, že ikonický sprievodca Michelin Guide nebol od začiatku tak uznávaný ako je dnes. Ako sa uvádza na stránke guide.michelin.com, sprievodca bol prvotne vytvorený s myšlienkou povzbudiť motoristov, aby sa vydali na cesty. Jeho tvorcovia, bratia Andre a Edouard Michelin, totiž v roku 1889 (v čase, keď vo Francúzsku jazdilo menej ako 3000 automobilov), založili rovnomennú spoločnosť zameranú na výrobu pneumatík. Keďže chceli motivovať ľudí viac cestovať vlastným autom a zvýšiť tak predaj automobilov (a následne nákup ich pneumatík), vytvorili malého sprievodcu s užitočnými informáciami pre cestujúcich. Obsahoval mapy, informácie o výmene pneumatiky, označenie miest, kde možno natankovať a kde sa dobre najesť či prenocovať.
Neskôr začali hotely a reštaurácie členiť podľa istých kategórií, najali si tajných inšpektorov, ktorí miesta navštívili a recenzovali. Sprievodcu predávali za 7 frankov a v roku 1926 začal Michelin Guide udeľovať hviezdičku pre výnimočné reštaurácie, pričom až o 5 rokov neskôr sa zaviedla hierarchia troch hviezd. V roku 1936 boli zverejnené kritériá pre hodnotenie a udeľovanie hviezd. Od tej doby sa ocenenie michelinskou hviezdou spája najmä s kvalitou. Michelin Guide sa stal bestsellerom a postupne do neho pribúdali prevádzky z celého sveta.
Reštaurácie sa ale do sprievodcu nedostanú len tak ľahko. Ako uvádzajú viaceré české zdroje, v roku 2022 Michelin Guide zmenil svoju biznis stratégiu a krajiny, ktoré chcú byť súčasťou prestížneho bedekera, musia zaplatiť poplatok. V opačnom prípade ich inšpektori nenavštívia a prevádzky tak nemajú šancu získať hviezdu ani dostať sa na mapu Michelin Guide. A práve Slovensko patrí medzi posledné európske krajiny, ktoré poplatok ešte nezaplatili a teda nádej na „Michelina“ zatiaľ náš gastro sektor nemá.
Diskusie o zaradenie Slovenska do Michelin Guide začali už pred pandémiou
Hoci sa tejto téme doposiaľ verejnosť veľmi nevenovala, diskusia o možnosti zaradenia Slovenska do Michelin Guide nie je nová. Ako uvádza prezident Asociácie hotelov a reštaurácií Slovenska, Marek Harbuľák, ešte pred pandémiou ochorenia COVID-19 začali rokovania so zástupcom Michelin Guide o príprave a potrebných krokoch, ktoré musia byť zrealizované na začlenenie Slovenska do tohto prestížneho sprievodcu. „Pandémia však úplne zmenila priority a situáciu v gastro sektore, preto sa o téme začalo opätovne diskutovať až vlani. Je potrebné zdôrazniť, že to nie je len o rozhodnutí domácej gastro scény, resp. o vyčlenení nejakého balíka peňazí na to, aby Slovensko bolo súčasťou tohto projektu. Záujem musí prejaviť aj druhá strana,“ vysvetľuje M. Harbuľák.
Zástupcovia Michelin Guide v prvom rade posúdia potenciál danej krajiny pre zaradenie do sprievodcu. Ide o zdĺhavý proces, ktorý môže trvať aj roky. „Preto je aj pri definovaní prínosov potrebné zdôrazniť, že ich možno očakávať až o niekoľko rokov. Jedným dychom je však dôležité povedať, že by mali prevládať pozitívne vplyvy. Od zvýšenia záujmu o niektoré pracovné pozície, cez zvyšovanie kvality služieb a povedomia návštevníkov o gastronómii ako takej, až po zvýšené počty turistov a návštevníkov. Jedinou nevýhodou je skutočnosť, že proces zaradenia konkrétnej prevádzky do katalógu môže trvať naozaj niekoľko rokov, a dokonca sa môže stať, že aj napriek obrovskej snahe, úsiliu a vynaloženým finančným prostriedkom sa to nie každej prevádzke podarí,“ dodáva prezident AHRS.
Že diskusie so sprievodcom začali už skôr, potvrdilo aj Ministerstvo dopravy SR. Rezort je presvedčený, že Slovensko má čo ponúknuť domácim aj zahraničným turistom, preto v spolupráci so Slovakia Travel využíva viaceré možnosti propagácie krajiny. „Aktívne komunikujeme s platformami, ktoré sa podieľajú na propagácii cestového ruchu a gastra, a sú významným nástrojom na podporu incomingového cestovného ruchu, pričom celý tento proces koordinujeme so Slovakia Travel,“ uvádza ministerstvo a dodáva, že o téme Michelin Guide ešte bude diskutovať, pričom prípadná spolupráca bude závisieť aj od výsledku rokovaní, a dohody na úrovni vlády.
Aký zmysel má zaradenie do sprievodcu Michelin Guide pre Slovensko?
Počas diskusií o zaplatení poplatku za Českú republiku sa vyskytovali aj kritické hlasy, ktoré prínos v Michelin Guide nevideli a ocenenie hviezdami považovali za prežitok či plytvanie verejnými zdrojmi v čase konsolidačných balíčkov. Objavili sa rôzne pochybnosti, napríklad, že pôjde len o podporu biznisu firmy Michelin a pár špičkových reštaurácií, v ktorých sa bežný človek nenaje. Alebo, že napokon výdavok vyše 50 miliónov CZK nebude mať očakávanú návratnosť a pár „ohviezdičkovaných“ reštaurácií nepritiahne dostatok turistov. Napriek tomu sa mnohí odborníci a kuchári za túto možnosť „bili“ a napokon bolo ich apelovanie vypočuté. O prínosoch Michelinu sa teraz rozhovorili aj slovenskí šéfkuchári.
Michelin Guide určuje trendy v reštauráciách a premieňa kuchárov na celebrity.
„Aj keď inšpektori mlčia o kritériách, ktoré používajú pri výbere najlepších reštaurácií, analýza predtým ocenených reštaurácií alebo príbehy kuchárov, ktorých prevádzky dostali hviezdy, nám môže mnoho napovedať. Hodnotenie stále vykonávajú anonymní inšpektori, ktorí udeľujú reštauráciám hviezdy, zameriavajú sa pritom hlavne na jedlo, jeho kvalitu a technické prevedenie,“ opisuje šéfkuchár a dodáva, že podstatné sú kulinárske skúsenosti, ale aj osobnosť samotného šéfkuchára. „Inšpektori očakávajú originálne ponuky, ktoré odrážajú príbeh, filozofiu a vášeň kuchára. Sú to gurmáni s výbornou chuťovou pamäťou, vďaka ktorej vedia porovnať konkrétne jedlá. Dokážu splynúť s davom a vyzerať ako bežní zákazníci. Po svojej návšteve napíšu o reštaurácii podrobnú správu a o konečnom počte hviezd sa rozhoduje na spoločnom stretnutí recenzentov.“
A práve v odbornosti inšpektorov je rozdiel medzi Michelin Guide a bežnými recenziami, ktoré možno nájsť napr. vo vyhľadávači či v turistických aplikáciách, ktoré sú dnes obľúbené. Hoci, samozrejme, aj názor „obyčajných“ zákazníkov je dôležitý tak pre turistov, ako aj pre samotný podnik, ktorý takto získava spätnú väzbu na svoje produkty a služby. Pri Michelin Guide však ide o vyslovene odborný názor a spoliehajú sa naň milióny ľudí po celom svete.
Hoci je michelinská hviezda dlhé roky najmä symbolom kvality daného zariadenia, mnohí ľudia ju vnímajú ako ocenenie drahých reštaurácií. No Vojto Artz upozorňuje, že držiteľmi nemusia byť len luxusné zariadenia. Aj keď ziskom michelinskej hviezdy sa podnik dostane na gastronomickú mapu sveta, čím narastá jej kredit, popularita, návštevnosť či zisky, je potrebné myslieť aj na temnú stránku ocenenia. Okrem slávy totiž so sebou prináša obrovský stres. „Napríklad mnoho šéfkuchárov cíti po zisku hviezdy neustály tlak na udržanie extrémne vysokých štandardov a často to nezvládajú,“ dodáva odborník. Michelinská hviezda teda nemusí byť vhodná pre každého – napriek tomu je snom mnohých kuchárov a prevádzkovateľov stravovacích zariadení.
Čo budú mať z Michelin Guide reštaurácie, ktoré hviezdu nezískajú?
Michelin Guide nie je prínosom vyslovene len pre ocenené prevádzky. Má čo priniesť aj tým reštauráciám, ktoré hviezdu nezískajú. Prostredníctvom bedekera sa celý svet dozvie podrobnosti o jednotlivých regiónoch, produktoch či špecialitách. Nejde len o hlavné mesto, ale aj o oblasť stredného, východného Slovenska či Tatier. „Bedeker dokáže osloviť turistov, ktorí sú ochotní stráviť v propagovanej lokalite viacero dní, užiť si rôzne atrakcie a radi za to zaplatia. Ide prevažne o turistov, ktorí spoznávajú nové miesta, hľadajú nové zážitky a príbehy. Slovensko, ako stále málo objavená krajina Európy, dokáže práve takéto zážitky ponúknuť,“ vysvetľuje V. Artz.
Podobný názor má aj Patrik Pokrývka, kuchár so skúsenosťami v michelinských reštauráciách v Kodani a Osle. Ten petíciu za spoluprácu s Michelin Guide podpísal aj s verejným odôvodnením, že tento bedeker je známy svojou schopnosťou objaviť a oceniť skvelé reštaurácie a kuchárov, čím pomáha podporovať a povzbudzovať gastronomickú scénu v danej krajine. Sprievodca je podľa neho používaný turistami ako zdroj informácií o najlepších reštauráciách a hoteloch, čo láka viac turistov a podporuje turistický ruch. „Turisti, ktorí sú zaujatí gastronómiou, cestujú do danej krajiny, aby vyskúšali ocenené reštaurácie a skúmali miestnu kuchyňu,“ uviedol pri podpísaní petície. Taktiež má Michelin Guide podľa kuchára pozitívny vplyv na ekonomický rast krajiny, nakoľko pritiahnutie hostí a zákazníkov môže viesť k zvýšenému prílivu peňazí do miestneho hospodárstva a môže to vytvárať nové pracovné miesta. „Michelin Guide oceňuje nielen tradičné reštaurácie, ale aj tie, ktoré sú inovatívne a kreatívne. Týmto spôsobom podporuje inovácie a kreativitu v gastronomickej scéne danej krajiny. To môže viesť k rozvoju nových kulinárskych trendov a techník, čo prispieva k obohateniu a diverzifikácii miestnej kuchyne,“ odôvodňuje svoj podpis ďalej.
Prevádzkovatelia stravovacích zariadení na Slovensku to navyše v posledných rokoch nemali ľahké. Ako uvádza prezident Asociácie hotelov a reštaurácií Slovenska, kombinácia pandémie a ďalších kríz má na gastro sektor nepriaznivé dopady. „Mnoho zamestnancov z gastra odišlo pracovať do iných odvetví, klesol aj záujem žiakov o štúdium niektorých povolaní. Čo však najviac škodí gastro sektoru, je znižujúca sa kúpyschopnosť obyvateľov a nižšia návštevnosť v reštauráciách. Veľká časť Slovákov nenavštevuje reštaurácie pravidelne – hlavnou príčinou sú nižšie príjmy a absencia vzťahu k stravovacím prevádzkam ako miestam, ktoré spájajú zážitok so spoločenskou funkciou,“ vysvetľuje M. Harbuľák. Každá kríza je však podľa neho príležitosťou, čo tiež platí pre nové koncepty a trendy, ktoré ako verí, posilnia slovenskú gastro scénu aj po odznení všetkých kríz. „Zaradenie Slovenska do katalógu by malo prispieť k zvyšovaniu gastro kultúry v našich podmienkach, k motivácii mladých ľudí pre prácu v tomto sektore, ale aj k zvyšovaniu návštevnosti nielen domácimi, no tiež zahraničnými návštevníkmi,“ dodáva.
Má Slovensko pre Michelin Guide čo ponúknuť?
Aj keby vláda „odklepla“ zaplatenie poplatku za umiestnenie Slovenska do zoznamu krajín, ktoré navštívia inšpektori z Michelin Guide, vynára sa otázka, či im máme čo ponúknuť a či ich náš gastro sektor môže zaujať.
Ako uvádza M. Harbuľák, každá krajina či región ponúka určité špecifiká – či už sú to suroviny, tradície, alebo špecifické výrobky, ktoré treba zosúladiť s aktuálnymi trendmi v gastronómii. Navyše je tento segment postavený najmä na ľuďoch, ktorí v ňom pracujú. „Ide hlavne o talent, húževnatosť a kreativitu, ktorú musíte v gastronómii preukázať. Vidíme, že v zahraničí sa dokáže uplatniť čoraz viac Slovákov, ktorí zbierali skúsenosti u oceňovaných kuchárov alebo pracovali v kvalitných reštauráciách po celom svete. Čiže disponujú týmito základnými predpokladmi a vedeli by svoje skúsenosti zúročiť aj u nás na Slovensku.“
O ponuke slovenských reštaurácií pre Michelin Guide nepochybuje ani Vojto Artz, hoci situáciu podľa neho netreba podceniť. Ako uvádza, gastronómia je dnes nielen o chuti, ale aj o zážitku, ktorý si hostia so sebou odnášajú domov. „Aby sme upútali pozornosť inšpektorov Michelinu, mali by sme začať aj s propagáciou značky daného šéfkuchára, pretože to okamžite pritiahne publicitu. Chuť, vôňa a štruktúra jedál sú tri kľúčové ukazovatele a kulinársky zážitok by mal byť intenzívny a založený na originálnom a konzistentnom poňatí,“ vysvetľuje a dodáva, že jedlá by mali byť ideálne varené z lokálnych surovín s čo najväčším ohľadom na životné prostredie.
„Ak by som to jednoducho zhrnul, je to celý koncept
postavený na pevných pilieroch, ako sú kvalita, inovácia, lokálnosť,
pohostinnosť či vzdelávanie. Hlavným cieľom by malo byť priniesť hosťom na
stôl dobré jedlo postavené na „obyčajných“ surovinách s použitím
sofistikovaných techník, spôsobov úprav či kombinácie surovín, ktoré sú typické
pre daný región. A k tomu dobré víno,“ uvádza V. Artz. Dôležité je spájať
históriu a tradície, vzdať hold terroiru (súhrn prírodných a ľudských
faktorov, ktoré ovplyvňujú chuť, vôňu a charakter produktov vyrábaných na danom
mieste, pozn. redakcie), zároveň jedlá pripravovať moderne, ideálne
bezodpadovo, čisto a chutne. „Ak toto dokáže reštaurácia naplniť, tak si ju
nájdu aj hodnotitelia Michelinu. Šikovných ľudí a šéfkuchárov na to určite máme,“
uzatvára Artz.
