V čom spočívajú najväčšie problémy gastronómie, prečo a ako by sa mal zmeniť prístup majiteľov gastro prevádzok a vďaka čomu sa dá jednoduchšie zvládnuť kríza?
Robo Glatz si v Bratislave pred dvomi rokmi otvoril DollFin Poke shop, podnik s pultovým predajom tradičnej havajskej špeciality zvanej poke. Kuchárske skúsenosti má nielen zo slovenských gastro podnikov, no pred otvorením svojej prevádzky pracoval aj ako kuchár v Holandsku či Škótsku, a to priamo v reštaurácii známeho Jamieho Olivera. Počas rokov strávených v stravovacích službách si všímal viaceré „choroby gastronómie“, ktoré sa teraz vo svojom podnikaní snaží eliminovať.
V článku sa dočítate:
- čo v oblasti gastro podnikania vníma ako najväčšie problémy,
- čo podľa neho môže podniku pomôcť ľahšie zvládnuť krízu,
- na čo by mali myslieť začínajúci podnikatelia v gastronómii.
Majitelia gastro prevádzok podnikajú často na úkor svojich zamestnancov
Vlastný podnik ponúka podnikateľovi možnosť viesť ho podľa vlastných pravidiel. O to sa snaží aj Robo Glatz, zakladateľ DollFin Poke shopu v Bratislave. Na základe predchádzajúcich skúseností sa rozhodol, že vo svojom podnikaní odstráni všetky veci, ktoré mu na gastronómii prekážajú.
„Najväčšie problémy v gastre robia majitelia,“ tvrdí Robo Glatz. Jedným z nich je podľa neho vyťaženosť kuchárov a ostatného personálu a ich neadekvátne ohodnotenie. „Kuchári robia veľa hodín, nemajú čas sa venovať sami sebe ani svojim rodinám. Často sú z nich alkoholici, pretože práca v gastronómii je nielen fyzicky, ale aj mentálne náročná. Navyše ohodnotenie mávajú rozdelené na dva druhy - minimálna mzda na zmluve a zvyšok inou formou. Niektorí majitelia reštaurácií chcú takýmto spôsobom ušetriť na odvodoch, podnikajú na úkor svojich zamestnancov a nemyslia ani na prípad krízy,“ opisuje podnikateľ.
Ukazuje sa to podľa neho práve teraz, v čase koronakrízy, kedy prevádzkovatelia reštaurácií museli podniky zatvoriť. Na vyplatenie zamestnancov nemali financie, a tak prepúšťali. Ak ale zamestnanci mali na zmluve len minimálnu mzdu, od úradov dostali minimálnu podporu. „Zároveň taký človek nikdy nedostane poriadnu hypotéku alebo lízing. Štatisticky je na mizine.“
Ak si nevytvoria finančnú rezervu, nezvládnu krízu
Aj nedostatočná finančná rezerva podnikov je podľa Roba veľký problém. „Niektorí gastro podnikatelia k biznisu pristupujú len ako ku výrobni peňazí. Očakávajú, že okamžite zbohatnú. Zisky minú hneď po otvorení prevádzky na autá, dovolenky a myslia si, že dobre podnikajú. Potom príde krízová situácia a oni nemajú na odmenenie pracovníkov. Zažil som situáciu, kedy si šéf točil na prste kľúče od nového auta a mne nevedel dať 500 eur na výplate. Povedal, že nemá. Ale nieže by nemal, len nechcel dať,“ spomína mladý kuchár.
On sám sa k podnikaniu snaží pristupovať inak. „Radšej by som predal auto a chladničku ako keby som nemal zaplatiť zamestnanca,“ vysvetľuje. Už pri zakladaní podniku sa snažil myslieť dopredu a časť zisku si odkladal. Vytvoril si dostatočný finančný vankúš, ktorý mu pomohol aj v čase koronakrízy. „Mám finančné rezervy, aby som mohol zaplatiť personál a nájomné za priestory aj v prípade, že pár mesiacov nezarobíme nič.“ Ani skrachovania sa podľa neho netreba báť. „Skrachovať nie je tragédia. Pozriem si inzeráty a idem robiť ďalej. Podnikám, lebo ma to baví a snažím sa k môjmu biznisu aj zodpovedne pristupovať,“ dodáva Robo Glatz. Dotácie od štátu preto na prekonanie krízy v DollFin Poke shope nevyužijú.
Chcú dobrý personál, no nechcú do neho investovať
Ďalším nedostatkom gastro biznisu je podľa mladého kuchára zvyk na gastre zarábať a nie peniaze investovať, napr. do personálu. „Stretol som sa s mnohými majiteľmi, ktorí tvrdia, že nevedia nájsť dobrého čašníka alebo kuchára. Keď som im povedal, aby si ich vytrénovali, začnú sa ohrádzať, že tréning stojí peniaze.“ Práve systém tréningu personálu zažil na vlastnej koži v reštaurácii Jamieho Olivera a aj vo svojom podniku v tomto prístupe pokračuje.
Svojho zamestnanca učí približne dva mesiace recepty na ich poke. Pracovník sa už naučil pripravovať tri druhy zo štyroch. Dokonca sa mu prvýkrát podarilo oklamať zákazníkove chute. Myslel si, že jeho poke pripravoval majiteľ prevádzky, no bola to práca dobre vyškoleného kolegu, čo Roba veľmi potešilo.
V gastronómii podnikajú ľudia bez skúseností
Mnohé problémy podľa Roba spôsobuje nevedomosť majiteľov gastro prevádzok. V oblasti stravovania podnikajú často ľudia, ktorí sa v kuchárčine vôbec nevyznajú. „Veľa ľudí robí gastro a robí ho zle. Ja som kuchár. Viem, čo je odstáť si hodiny za pecou a za mizerný plat. Ale ľudia, ktorí si len tak povedia, že idú otvoriť reštauráciu, by podnikať v gastronómii nemali,“ vysvetľuje Robo.
Situáciu prirovnáva k predstave, že by si on, ako kuchár, išiel otvoriť účtovnícku kanceláriu. Mal by dostatok financií zabezpečenie niekoľkých účtovníčok a nákup počítačov, softvéru, kancelárskych potrieb a mohol by sa tváriť, aký úspešný má účtovnícky podnik. No bez potrebných vedomostí a skúseností by jeho firma v skutočnosti neposkytovala kvalitnú služubu. „Je iné, keď je varenie pre človeka vášňou, a preto si chce otvoriť gastro prevádzku. Netvrdím, že musí mať gastro vzdelanie, ale musí mať k vareniu vzťah,“ dodáva.
Ako začať úspešne podnikať v gastro priemysle?
Začínajúcim podnikateľom v gastro biznise Robo radí skutočne na sebe pracovať a prísť na domáci trh s niečím novým. Neodporúča kopírovať, čo už na Slovensku je, svet je predsa dosť veľký a inšpirovať sa dá v rôznych krajinách. Vždy je podľa neho ale potrebné nájsť originálny variant jedla, ktoré chcú ponúkať, alebo aspoň niekoho, kto ho pripravuje autenticky. Aj autenticita sa podľa neho veľmi cení a za dôležité považuje vedieť, ako má pokrm naozaj chutiť. „Dnes je veľmi jednoduché začať variť aj pre laika. Na internete nájdete recept na všetko. Ale ako uvaríte jedlo, ktoré ste nikdy pred tým nejedli?“
Robo začiatočníkom radí, aby do biznisu nešli „po hlave“. Odporúča, aby mali vopred presne vymyslené, čo chcú robiť a akým spôsobom. „Treba si určiť ciele a stáť si za nimi.“ Ak sa podniku začne prudko dariť, odporúča nesplašiť sa. „Je veľmi lákavé zarobiť prvé peniaze a niečo si kúpiť, dopriať si a minúť ich. Alfou a omegou je ale robiť si finančné rezervy. Keď príde ďalšia kríza, nebudú síce zarábať, no ani krachovať. Zároveň odporúča nebáť sa investovať do svojho podnikania. „Kto nepustí peniaze, nezarobí ich,“ tvrdí prevádzkovateľ DollFin Poke shopu.
O podnik sa treba starať, klamstvo do gastronómie nepatrí
Za najdôležitejšie napokon považuje snažiť sa o kvalitu. Ľudia totiž podľa neho dnes už za kvalitu radi zaplatia aj vyššiu sumu. „Zákazníci dajú za obed aj 30 eur, ale musia vedieť, za čo platia. Musíte ich presvedčiť, že jedlo je hodné tej ceny. Treba si stáť za svojim a robiť svoju prácu poriadne,“ radí Robo. Hlavné je neklamať zákazníka. Ak vás zákazník prekukne, skončili ste. Klamanie zákazníka Robo považuje za najhoršiu vec, ktorú môže majiteľ reštaurácie urobiť. „U nás majú zákazníci prístup aj k celému suchému skladu, môžu si pokojne odfotiť, aké omáčky do jedla dávam,“ dodáva. Aj keď biznis nepôjde, je podľa neho dôležité nehanbiť sa za neúspech. Podnikateľ môže zmeniť koncept alebo nechať podnikanie a vrátiť sa k tomu, čomu sa venoval pred tým.
V neposlednom rade by si podľa neho mali začínajúci podnikatelia v tomto odvetví uvedomiť, že gastronómia je časovo a fyzicky veľmi náročná. Musia sa spočiatku rozlúčiť s voľnými víkendmi a s predstavou, že za tri mesiace z nich budú milionári. Nemôžu rátať s istotou, že sa po pár mesiacoch biznis rozbehne, budú si môcť dovoliť znížiť porcie a zvýšiť ceny bez povšimnutia zákazníkov a veriť, že podnik bude fungovať sám. „Podnik je vždy živý organizmus,“ dodáva podnikateľ.
